鮮肉為易腐食品，在0℃～4℃低溫下一般只能保存7天～10天，熟肉制品中的紅腸、醬鹵制品等在常溫下的保質(zhì)期也較短。為了延長非冷凍條件下肉類及其制品的保質(zhì)期，必須采用多種辦法進行處理，以達到進一步抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪的氧化，保證肉色的鮮艷和氣味的正常。為此，國內(nèi)外學者對肉類及其制品的保鮮進行了廣泛的研究。
1、氣調(diào)保鮮技術(shù)
氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在密封性好的材料中裝進食品，并采用一定的方法，改變其中的氣體環(huán)境以減緩氧化的速度，抑制微生物的生長和阻止酶促反應，從而延長產(chǎn)品的貨架期。一般經(jīng)充氣包裝的鮮肉類的貨架期可達10天～14天。肉類氣調(diào)包裝常用的氣體有3種：
?、傺鯕獗３州^高氧分壓，利于形成氧合肌紅蛋白，從而使肌肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長。據(jù)資料報道，混合氣體中氧分壓的大小對肌肉中的肌紅蛋白的形成有重要影響，氧合肌紅蛋白生成在氧分壓大于60 mm Hg～70 mmHg時形成的較多。
有研究報道認為，混合氣體中的氧分壓大于240 mm Hg時可以很大程度地促進肌肉中氧合肌紅蛋白的生成。在氧分壓小于1.4 m Hg時以肌紅蛋白形式存在，氧分壓在4 mm Hg～10 mmHg時以高鐵肌紅蛋白的形式存在。
?、赿anqi是一種惰性氣體，可作為添充物。danqi不影響肉的顏色，也不抑制細菌生長，但對氧化酸敗、霉菌生長和蟲害也有一定的抑制作用。由于dan具有較低的溶解性，可以用來作為充填氣體，以保持包裝飽滿度。
?、鄱趸计毡橛糜跉庹{(diào)包裝中，具有抑制細菌生長的作用，尤其在細菌繁殖的早期，以達到延長貨架期的目的。二氧化碳對細菌的抑制作用是由于其影響細菌細胞壁的滲透性，改變其pH值并抑制酶的活性。有學者認為混合氣體中二氧化碳的體積分數(shù)為20%～30%時，可使需氧菌生長速度降低1倍，而更高的二氧化碳體積分數(shù)抑菌效果不明顯?？紤]到二氧化碳易溶于肉中的水分和脂肪以及復合塑料膜的透氣率，一般混合氣體中的二氧化碳的混合比例應超過30%，才能得到明顯的抑菌效果。
2、fu射保鮮技術(shù)
肉類fu射保鮮技術(shù)的研究已有40多年的歷史。fu射技術(shù)是利用原子能射線的fu射能來進行殺菌的，也是一種冷加工處理方法。食品內(nèi)部不會升溫，不會引起食品的色、香、味的變化，所以能最大限度地減少食品的品質(zhì)和風味的損失，防止食品的腐敗變質(zhì)，從而達到延長保質(zhì)期的目的。由于是物理方法，沒有化學藥物的殘留問題，而且比較節(jié)省能源，因此利用這種方法，無論對于消費者還是肉類加工企業(yè)來說，都是一種具有優(yōu)越性的殺菌方法。
3、真空保鮮技術(shù)
利用收縮阻隔性塑料袋真空包裝鮮肉的包裝模式，在亞洲還未廣泛使用。然而，這種方式在大部分先進國家已成為肉類工業(yè)的標準，并且是這些國家肉制品運輸中的重要一環(huán)。多個世紀以來，人類一直在探究延長肉類及肉制品保質(zhì)期的方法。今天，許多大型肉類工業(yè)廠商，均能夠在嚴格的衛(wèi)生及冷藏條件下，利用真空收縮裝包裝肉類，使其牛肉有長達3個月的保質(zhì)期，而豬肉則有45天的保質(zhì)期。究其秘訣，主要在于能適當控制溫度、衛(wèi)生和包裝等3項要素。至于包裝方面，工業(yè)標準的包裝方式，是利用收縮阻隔性塑料袋的真空包裝法。
4、高壓保鮮技術(shù)
由于神龍殺菌鍋高壓可使微生物及酶蛋白質(zhì)凝固，從而使微生物及酶失去活性，因而高壓技術(shù)逐漸被應用于食品的防腐保藏中。研究表明，100 MPa~600 MPa的高壓下，經(jīng)過5 min～10 min可使一般細菌、酵母、霉菌數(shù)減少，直至酵母、霉菌被殺死，高壓處理的肉3個月后仍保持完好。250 MPa的壓力處理至少可延長牛肉的冷卻保鮮至1周以上，但脂肪氧化及揮發(fā)性鹽基氮標準試驗組與對照組無差異。
高壓不僅可使肉中的微生物大量減少，也可殺死寄生蟲的幼蟲，同時神龍殺菌鍋高壓處理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟，隨著真空包裝與冷鏈技術(shù)的完善及人們對低溫處理與不加防腐劑新鮮食品的崇尚，高壓處理鮮肉特別是在牛肉保鮮上具有十分重要的意義。
5、微波保鮮技術(shù)
微波在食品工業(yè)中的應用為一個新的技術(shù)領(lǐng)域，微波電磁場不僅對微生物具有加熱的熱力作用，同時還有非熱力的電磁fu射作用。微波可成功用于熟食品的殺菌和保鮮，微波技術(shù)是否能用于食品保鮮已成為一個新的研究熱門。目前，國內(nèi)外關(guān)于微波保鮮肉類的研究并未取得滿意效果。應用微波技術(shù)對真空包裝新鮮豬肉進行處理，通過細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮及感官評定，結(jié)果表明，微波處理對豬肉保鮮效果并不明顯。
6、有機酸保鮮技術(shù)
有機酸保鮮肉類，主要是它具有一定的抑菌防腐能力。有機酸分子能透過微生物細胞膜進入細胞內(nèi)部而離解，改變細胞內(nèi)的電荷分布，導致細胞代謝紊亂或死亡。特別是低分子有機酸對革蘭氏陽性綴繅和陰性菌均有效。
目前，肉類保鮮中最常使用的有機酸有醋酸、丙酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸等，它們在肉類保鮮時可單獨使用，也可配合使用。有機酸保鮮肉類效果較好，且它能參與人體正常的新陳代謝，對人體無害，因此用有機酸配制保鮮液得到了廣泛的研究。
7、天然植物提取液保鮮技術(shù)
在自然界中約有超過1340種植物具有潛在的抗菌物質(zhì)。這些物質(zhì)是一些低分子物質(zhì)，如植物抗菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、沒食子酸、油橄欖苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉類加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物質(zhì)，它們可抵抗大量的細菌、霉菌和酵母菌。
另外，在茶葉和許多香辛料中還含有抗氧化的成分。因此，選用天然香辛料提取物配制肉類保鮮液是一條很好的途徑。
8、乳酸鏈球菌素保鮮技術(shù)
Nisin是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，具有對許多革蘭氏陽性菌(G+)，尤其是對能產(chǎn)芽胞的G+菌有很強的抑制作用。Nisin食入人體后被蛋白酶分解，不會產(chǎn)生如其他抗菌素引起的抗性、過敏性問題，因此Nisin是一種安全的天然食品防腐劑。自從1969年FA0、wHO肯定了Nisin作為食品防腐劑的安全性后，目前國外已將其廣泛用于火腿、各種肉類、魚類等高蛋白質(zhì)食品的保鮮，明確改善了這些產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀，延長了貯存期。將Nisin添加于紅腸中可顯著降低細菌總數(shù)，并延長產(chǎn)品保存期。在肉制品中，Nisin可以部分替代亞dan鹽，有效防止肉毒梭菌芽胞的毒素生成。
9、溶菌酶保鮮技術(shù)
溶菌酶廣泛存在于鳥類和家禽的蛋清中與哺乳動物的淚液、唾液、血液、乳汁、胎盤之中，其中蛋清中含量最豐富。此外一些植物，如番木瓜、風梨、無花果鮮汁、蕪菁中也有溶菌酶存在。溶菌酶由12酸殘基組成，能催化G+菌細胞壁肽聚糖的β一1，4一配糖鍵水解，使G+菌細胞壁破壞而達到溶菌的作用，故它常用作食品天然防腐保鮮劑。
據(jù)研究，將溶菌酶與甘氨酸混合使用，其防腐效果遠遠高于單獨使用溶菌酶。將EDTA與溶菌酶配合使用，對G-菌也有一定效果。溶菌酶與葡聚糖結(jié)合使用，可增強抗G+、G-菌的能力。溶菌酶還可以與Nisin發(fā)生協(xié)同作用，抑制和殺死李斯特單核細胞增生菌。低溫可使大腸桿菌對溶菌酶更敏感。沙門氏菌在滲透壓下降的情況下對溶菌酶十分敏感。
