近年來,國內(nèi)食品行業(yè)“零添加”噱頭此起彼伏,一些生產(chǎn)商抓住國內(nèi)相關(guān)法律法規(guī)空窗期,利用“零添加”過度營銷,在瓜分市場蛋糕的同時,也讓不少原本健康安全的原料被誤傷。酵母抽提物,就是“躺槍”的典型受害者。然而,令人啼笑皆非的是,酵母抽提物在國外卻受到食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。
國內(nèi):酵母抽提物在“0添加”營銷中躺槍
對于廣大國內(nèi)消費(fèi)者而言,酵母抽提物是個稍顯生澀的名詞,但從應(yīng)用來看,它其實(shí)早已在國內(nèi)眾多食品和調(diào)味品當(dāng)中使用,典型的如醬油、醬類、速食、肉制品、火鍋底料,乃至薯片、餅干、飲料以及方便面調(diào)味包的配料表中都有它的身影。
酵母是人類使用和食用歷史達(dá)5000多年的微生物,其安全性已被證實(shí)。而酵母抽提物則是從酵母細(xì)胞中提取的營養(yǎng)成分,主要成分為蛋白質(zhì)、氨基酸、呈味多肽等自然鮮味物質(zhì)。根據(jù)國標(biāo)定義,酵母抽提物屬于食品配料,與食鹽、食糖等屬性一樣。但由于酵母抽提物生產(chǎn)成本較高,一般被用在品質(zhì)要求較高的食品或調(diào)味品中。
近年來,國內(nèi)“0添加”概念興起,而廣大食品企業(yè)對何為“0添加”各執(zhí)一詞,目前普遍認(rèn)可的觀點(diǎn)是非必要不使用添加劑的產(chǎn)品。從國家層面來看,食品添加劑為食品營養(yǎng)和安全等防護(hù)起到重要作用,“0添加”有將食品添加劑“妖魔化”的趨勢,加劇消費(fèi)者對食品添加劑的恐慌。如何規(guī)范這一聲稱,我國曾于2019年、2020年兩次下發(fā)征求意見稿,但至今卻仍無定論。
隨著市場發(fā)展,一些企業(yè)嘗到了“0添加”營銷帶來的甜頭,個別企業(yè)甚至極端化“0添加”,聲稱在不加食品添加劑的同時,標(biāo)榜也不使用食品屬性的酵母抽提物等食品配料。在消費(fèi)者對酵母抽提物認(rèn)知較少的情況下,故意將其與色素、防腐劑等添加劑劃為一類,從而引發(fā)消費(fèi)者對酵母抽提物的抵觸。
食品調(diào)味的本質(zhì)是讓食物味道更美好,一些所謂“0添加”調(diào)味品過度營銷,甚至宣稱不加酵母抽提物,成本是降低了,售價卻變高了,產(chǎn)品味道也更差了,這無疑是消費(fèi)升級下的品質(zhì)降級。令人啼笑皆非的是,一些宣稱不使用酵母抽提物的企業(yè),僅僅只是在部分廣告產(chǎn)品中未使用,但仍然會在一些常規(guī)產(chǎn)品中使用酵母抽提物。這種自相矛盾的做法,無疑是利用信息差,去薅消費(fèi)者的羊毛。
國外:兩大因素驅(qū)動酵母抽提物市場快速增長
與國內(nèi)有相同的趨勢,食品添加劑也受到歐美消費(fèi)者的排斥,境遇不同的是,酵母抽提物卻成香餑餑。
據(jù)調(diào)查,國外消費(fèi)者普遍熟知酵母抽提物,在英國、澳大利亞等地區(qū),人們甚至將酵母抽提物醬膏像沙拉一樣直接涂抹在面包上食用。最近十多年,歐美地區(qū)廣泛流行的“清潔標(biāo)簽”,就是盡量減少非必要的食品添加劑的使用,用酵母抽提物等食品屬性的調(diào)味料替代一些傳統(tǒng)鮮味劑的使用,能讓食物既美味、又健康,自然受消費(fèi)者喜愛。
而在海外流行的另一個原因,是酵母抽提物能起到很好的減鹽作用。
眾所周知,人體攝鹽(鈉)過多,易引發(fā)高血壓、卒中等心腦血管疾病。“減鹽低鈉”成為健康飲食的一大目標(biāo)。那這和酵母抽提物有什么關(guān)系呢?
人體舌尖味蕾對食鹽(鈉離子)的感受非常敏感,如果鈉含量降低,人們對鮮味的感受就差很多。鑒于鹽的許多功能特性,在配方中替代鹽是一個極大的挑戰(zhàn)。酵母抽提物是首選的鹽的替代品,41%的低/無/減鈉宣稱的食品和飲料中都含有酵母抽提物。這是因?yàn)?酵母抽提物天然富含氨基酸、核苷酸、多肽和其它風(fēng)味物質(zhì),能與口腔中味覺受體結(jié)合,有效增加味蕾對鈉離子的感受量,從而增強(qiáng)咸味、鮮味和濃厚味,也就是說,可以用更少的鹽實(shí)現(xiàn)同等的味覺感知。使用酵母抽提物開發(fā)的低鈉調(diào)味品,有助于減少膳食鹽攝入量,且風(fēng)味、口感、質(zhì)地幾乎沒有差異,從而達(dá)到“減鹽不減味”的神奇效應(yīng)。
研究表明
酵母抽提物可幫助產(chǎn)品鹽分減少高達(dá)30%而不改變其風(fēng)味,實(shí)現(xiàn)風(fēng)味與咸味的完美平衡。目前已為醬油、調(diào)味汁、湯類、肉制品等提供了成熟有效的減鹽方案,這對于達(dá)成各國的減鹽目標(biāo)意義重大。這就是為什么在國外酵母抽提物市場快速發(fā)展的又一個重要原因。
前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計表明,2023年,全球酵母抽提物銷售超過30萬噸,同比增長14%,大大高于谷氨酸鈉等傳統(tǒng)鮮味劑4%左右的增長。而這其中,安琪酵母股份有限公司酵母抽提物全球銷量已攀升至第一位,達(dá)到約15萬噸。安琪主導(dǎo)的酵母抽提物相關(guān)研發(fā)項(xiàng)目,相繼獲得中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進(jìn)步獎一等獎、湖北省科技進(jìn)步獎一等獎等榮譽(yù)。
在健康趨勢的引導(dǎo)下,隨著消費(fèi)者日益理性,酵母抽提物作為天然調(diào)味料將越來越受到歡迎,并不會因?yàn)閭€別企業(yè)的惡意營銷而停止發(fā)展的腳步。畢竟,消費(fèi)者除了追求營養(yǎng)、健康,也更追求美味,而這些,酵母抽提物都能兼顧。
