全國(guó)搞預(yù)制菜，廣東省動(dòng)作最快。
廣東在161個(gè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈條化，著手制定特色農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜制作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。
3月26日上午，廣東省人民政府網(wǎng)站發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。包括：建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育預(yù)制菜示范企業(yè)、培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才、推動(dòng)預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)、拓寬預(yù)制菜品牌營(yíng)銷渠道、推動(dòng)預(yù)制菜走向國(guó)際市場(chǎng)、加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度、建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地。
3月30日湛江市成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟大會(huì)。
預(yù)制菜得到重視的原因：
一是人工成本。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營(yíng)收比例高達(dá)21.35%。養(yǎng)殖戶稱，飼料、水電、場(chǎng)租、人力成本每天都在增加，多養(yǎng)一天就多虧一天；只有把農(nóng)產(chǎn)品做成如預(yù)制菜的深加工產(chǎn)品賣出去，才能增加收益，挽回?fù)p失。
二是對(duì)餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜，是降本增效、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖的手段之一。因此，預(yù)制菜對(duì)C端與B端。機(jī)會(huì)多多。
三是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)而言，預(yù)制菜能大大提升農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。減少保管、運(yùn)輸中的損失。
2021年，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)156%，其中36-45歲人群為消費(fèi)主力軍，銷量占比達(dá)36%；Z世代人群的購(gòu)買數(shù)量同比增長(zhǎng)137%。此外，一二線級(jí)城市對(duì)預(yù)制菜的接受程度更高，成交金額占比達(dá)60%。
“五一”假期期間，北京地區(qū)單量相比假期之前增長(zhǎng)超過(guò)30%，預(yù)制菜銷量環(huán)比上漲500%，宮保雞丁、烤魚(yú)和筋頭巴腦成為北京市民首選。燒烤配啤酒成為夏季最強(qiáng)組合，“袋拎烤串系列”同比增長(zhǎng)近10倍，“頂流”小龍蝦超過(guò)3倍增長(zhǎng)。
2020年我國(guó)人均食用速凍預(yù)制餐食0.6kg，而美國(guó)/英國(guó)/日本人均消費(fèi)量為4.9/3.3/3.5kg。
2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為3459億元，2023年將達(dá)到5156億元。以國(guó)內(nèi)餐飲規(guī)模4萬(wàn)億元測(cè)算，預(yù)制菜占10%就意味著有4000億元潛在市場(chǎng)空間，更有望在下一個(gè)五年內(nèi)成為萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。
目前，湖北三大預(yù)制菜比較成熟。
——武昌魚(yú)：
鄂城區(qū)杜山鎮(zhèn)，湖北富農(nóng)食品工業(yè)園有限公司3條生產(chǎn)線上，100多名工人緊張忙碌。廠區(qū)隔壁，一個(gè)百余平方米的直播基地，從事導(dǎo)游多年的張婷正在隔空推銷。富農(nóng)公司加工的武昌魚(yú)等水產(chǎn)類加工食品，供應(yīng)家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)却笮统屑叭珖?guó)各大旅游景點(diǎn)銷售，并設(shè)有自營(yíng)的銷售專柜、專賣店和旅游超市。
2020年“五一”期間，一場(chǎng)促進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的“市場(chǎng)直播帶貨”中，網(wǎng)友下了4萬(wàn)單，原本滯銷在倉(cāng)庫(kù)的10萬(wàn)條武昌魚(yú)產(chǎn)品銷售一空。剛聘了6名主播，準(zhǔn)備大力開(kāi)拓線上市場(chǎng)，銷售武昌魚(yú)‘新零嘴’。在深加工環(huán)節(jié)加大投入，與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、省農(nóng)科院聯(lián)合開(kāi)展新技術(shù)、新產(chǎn)品研發(fā)，開(kāi)發(fā)了武昌魚(yú)休閑食品，每年加工武昌魚(yú)1000余噸。作為鄂州市規(guī)模最大的武昌魚(yú)加工企業(yè)，成為首家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。
鄂州市有武昌魚(yú)加工企業(yè)及個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶130多家，加工武昌魚(yú)熟制品、腌制品、熏制品3大系列20余種食品，年加工能力2萬(wàn)噸。
——東坡肉：
黃州東坡肉得名于北宋著名文學(xué)家蘇軾。他被貶黃州期間，常烹制豬肉待客。
黃岡職院烹飪實(shí)訓(xùn)中心，49歲中國(guó)烹飪大師張彬邊操作邊講解黃州東坡肉的做法，聽(tīng)課的是該校烹飪專業(yè)2021級(jí)01班學(xué)生。已培訓(xùn)了500名烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)做黃州東坡肉。他根據(jù)古籍記載，研發(fā)出一套東坡全宴，所有菜肴均來(lái)自蘇東坡的相關(guān)詩(shī)詞賦。
黃州東坡肉選材大別山地區(qū)的黑土豬肉，肥瘦相間，不像市面上豬肉瘦多肥少，難以烹出軟爛糯口之感。放入鍋中蒸40分鐘后，撈出肉塊，在案上攤冷，并用竹簽刺孔脫油，再切成長(zhǎng)寬高約2厘米的肉塊。接下來(lái)要放入鍋中燒制90分鐘，期間加入各種調(diào)料。
與其他地方做法不一樣，燒好后，還要放入竹筍、西蘭花，再蒸半個(gè)小時(shí)，目的是把油脂蒸出來(lái)?，F(xiàn)代人更追求健康，不敢吃太油膩的食品，這樣能讓整盤(pán)東坡肉肥而不膩，瘦而不渣。
2017年起，張彬聯(lián)手青藤電商團(tuán)隊(duì)，連續(xù)攻克食材選材、烹飪工藝、包裝保鮮等多道難題，開(kāi)始線上銷售黃州東坡肉。每個(gè)禮盒裝有兩罐東坡肉，用鐵皮易拉罐密封，每份售價(jià)188元。
禮品盒還放上一本小冊(cè)子，上面寫(xiě)有東坡肉烹調(diào)方法、典故和東坡詩(shī)詞，濃厚的人文氣息撲面而來(lái)。最難突破的就是保鮮，歷時(shí)半年反復(fù)試驗(yàn)，最終采用高溫殺菌技術(shù)破題，不含防腐劑和其他添加劑，可保質(zhì)9個(gè)月。
客戶解凍加熱后，基本上可以保證與剛出鍋時(shí)一個(gè)味道。張彬創(chuàng)辦的黃岡張大廚食品有限公司，網(wǎng)銷東坡肉數(shù)量，每年以15%的速度增長(zhǎng)，去年張彬及弟子掌勺的6萬(wàn)份列入湖北省級(jí)非遺的黃州東坡肉，通過(guò)電商飛到全國(guó)各地千家萬(wàn)戶的餐桌。這一項(xiàng)營(yíng)收超過(guò)100萬(wàn)元。
——小龍蝦：
線下，如今專營(yíng)小龍蝦的餐飲店越來(lái)越少，小龍蝦從“網(wǎng)紅”的位置跌落下來(lái)，變成了餐飲店的引流工具。中餐店、燒烤店、火鍋店紛紛推出小龍蝦菜品，小龍蝦火鍋、蝦尾蓋澆飯等品類層出不窮。小龍蝦預(yù)制菜將會(huì)是爆款，它滿足了預(yù)制菜所有該有的賣點(diǎn)。比如自己家里很難做、做起來(lái)繁瑣、出去吃麻煩、只想吃小龍蝦等等。
2016年，盒馬進(jìn)入了預(yù)制菜業(yè)，次年推出小龍蝦這類預(yù)制菜爆品。小龍蝦預(yù)制菜在叮咚買菜上線3個(gè)月內(nèi)，銷量就和生鮮蝦打平，以預(yù)制菜“拳擊蝦”為例，2021年上線2個(gè)多月就實(shí)現(xiàn)了8000多萬(wàn)元的GMV（商品交易總額）。
目前我國(guó)有約1200家小龍蝦加工相關(guān)企業(yè)，其中80.9%成立于5年以內(nèi)。從地域分布來(lái)看，主要分布在湖北省，數(shù)量超350家，占全國(guó)的28.7%。其次是湖南省，超260家加工相關(guān)企業(yè)，占比21.2%。
今年天貓618趕上了小龍蝦的上市期，各種鮮活和不同口味的冷凍小龍蝦，以及小龍蝦預(yù)制菜，銷售都異?；鸨?。其中，來(lái)自中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)湖北省潛江市的小龍蝦最為走俏。自今年3月至今，已經(jīng)有大約5000萬(wàn)只小龍蝦通過(guò)淘菜菜登上了全國(guó)食客的餐桌。
6月8日，淘菜菜和湖北小龍蝦產(chǎn)業(yè)控股集團(tuán)在潛江市簽訂合作協(xié)議。在銷售上，嘗試以銷定產(chǎn)和預(yù)制菜模式，淘寶天貓開(kāi)辟銷售專場(chǎng)，提供營(yíng)銷和流量支持，同時(shí)對(duì)接大潤(rùn)發(fā)等線下渠道。
雙方將一起組織主播到產(chǎn)地溯源直播，培育新農(nóng)人加入到淘寶直播平臺(tái)創(chuàng)業(yè)。
預(yù)制菜，實(shí)際上是延長(zhǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈。
