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葉青看財經(jīng):一天一個菜系:中國餐飲可能會有大變革
2021-01-22 16:32:27   來源:今日湖北

去年疫情期間,各大餐飲品牌紛紛上云。


去年3月14日起,西貝開始組建新餐飲中心,智慧供應(yīng)鏈系統(tǒng)全面替代舊系統(tǒng),上線運行。從食材采購、中央工廠、分倉配送、門店要貨等環(huán)節(jié),實現(xiàn)了全鏈路的數(shù)字化和智能化。


在云上,西貝實現(xiàn)了對2000萬消費者的數(shù)字化,將門店的經(jīng)營從時間和空間維度上都進行了擴大。24小時餐飲店出現(xiàn)了。


西貝門店P(guān)OS系統(tǒng)、在線點餐系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)、自研智慧供應(yīng)鏈平臺等已經(jīng)全面轉(zhuǎn)移到阿里云上。


西貝原本有線下機房,每年都要進行投入并有專人負責管理,關(guān)閉線下IDCInternet Data Center)機房。這直接帶來成本下降以及效率的提升,并讓團隊有精力專注于業(yè)務(wù)創(chuàng)新。


西貝在國內(nèi)第一個基于阿里云的基礎(chǔ)平臺自研了面向餐飲智慧供應(yīng)鏈系統(tǒng)。


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去年的疫情,把餐飲企業(yè)趕上云那么,今年的就地過年會不會把“八大菜系”送到千家萬戶。


從餓了嗎、大潤發(fā)、山姆等可以看到可能性


餓了么1月18日數(shù)據(jù)顯示,進入農(nóng)歷臘月(113日)后,餓了么APP上“年夜飯”的搜索量比去年同期上漲了4倍。半成品年夜飯、年夜飯小份套餐或?qū)⒊蔀榻衲赀^年大熱門,還有商家擬推出“年夜飯豪華單人套餐”。


餓了么年夜飯項目相關(guān)負責人也有同樣的想法:“2020年受疫情因素影響,餐飲行業(yè)線上化增長顯著,今年年夜飯預(yù)計從參與品牌到菜品種類都將進一步提升?!?/span>


餓了么表示,1月20日起餓了么將開展網(wǎng)上年貨節(jié)活動,春節(jié)期間,餓了么還將聯(lián)合眉州東坡、京味齋、知味觀等一批行業(yè)內(nèi)知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號,推出全新年夜飯定制套餐,套餐價格從百元至千元不等。


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商超賣場除了年貨外也賣起了年夜飯,還可以送貨到家:


大潤發(fā)推出19道具有地方特色的年菜,通過包括餓了么在內(nèi)的多個通道線上下單,門店周邊5公里內(nèi)最快可實現(xiàn)1小時達。均是加熱即可享用,包括重慶萬州風味麻辣烤魚、東北吉林延邊參雞湯、浙江紹興太雕熟醉蝦、安徽符離集燒雞、蘇式八寶鴨、廣式鮑魚紅燒肉、北京羊蝎子火鍋、臺灣風味萬巒豬腳、雙色八寶飯等,匯集了數(shù)十個不同地區(qū)的經(jīng)典過年菜式。


沃爾瑪年貨主打“潮”和“省”,門店周邊3-5公里4500多個高頻商品1小時“極速達”,1萬多種商品全城配送的“次日達”。


山姆會員商店在推出都市快手菜的同時,首次推出“年味全家?!毕盗心暌癸?zhí)撞汀?/span>

 

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我建議干脆就叫“八大菜系年夜飯”,讓“剁手族”一天品嘗一個菜系的年夜飯如何?


中國飲食文化的菜系,是指在一定區(qū)域內(nèi),由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同,經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的地方菜肴。


在清朝初年,川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作四大菜系。到了清朝末年,浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。 


菜系

口味

魯菜

口味咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調(diào)味講求咸鮮純正,突出本味。咸鮮為主火候精湛,精于制湯,善烹海味。

川菜

口味麻辣為主,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)。

粵菜

口味鮮香為主。選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。

江蘇菜

口味清淡為主。用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱;重視調(diào)湯,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜,講究選料和刀工,擅長制湯;蘇南菜口味偏甜,注重制醬油,善用香糟、黃酒調(diào)味。

閩菜

口味鮮香為主。尤以“、見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色,一長于紅糟調(diào)味,二長于制湯,三長于使用糖醋。

浙江菜

口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富,尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處??谖蹲⒅厍艴r脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究,精巧細膩,清秀雅麗。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏咸。

湘菜

口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。

徽菜

口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是歷來的,其獨到之處集中體現(xiàn)于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術(shù),形成酥、嫩、香、鮮獨特風味,其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

現(xiàn)在有海鮮電商平臺一上岸就走電商,快遞到家。


連云港海頭鎮(zhèn)著力打造全省首家線上線下融合、產(chǎn)業(yè)體系完備的海鮮電商產(chǎn)業(yè)園。2019年全鎮(zhèn)電商經(jīng)營戶超3000戶,其中年銷售過千萬元電商戶22家,2020年以來,新增10家,電商及關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員超4000人,年交易額突破18億元。


各大菜系各做一桌半成品年夜飯,通過電商平臺,就可以到千家萬戶。


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