預(yù)制菜其實并不是什么新生事物，廣義的預(yù)制菜我們已經(jīng)吃了幾十乃至幾百年了，從泡面到泡面伴侶火腿腸、魚丸肉糕再到香腸、臘肉、泡菜等等都是預(yù)制菜；預(yù)制菜更多應(yīng)用在宴席上，為了保證上菜時間的一致性，廚師也會對菜品進(jìn)行預(yù)制；但這幾年預(yù)制菜發(fā)展迅猛，品類繁多，工藝之發(fā)達(dá)，對餐飲業(yè)來說不亞于一股潮流，甚至是一場革命。
一直以來，預(yù)制菜的銷售主要是針對餐飲業(yè)（占比超過八成），在零售市場的份額相對較小，雖然經(jīng)過三年的爆發(fā)性增長，到2022年底的零售數(shù)據(jù)接近20%，但超過80%仍是餐飲業(yè)。下面我們來簡單分析一下預(yù)制菜的興起對餐飲業(yè)有哪些推動；凡事先談功再聊過，所以首先說預(yù)制菜的優(yōu)勢，也可以說是對餐飲行業(yè)的功。
一、最直接的就是減輕了餐飲店運營損耗，降低菜品成本
大家都知道，餐飲店在每天的營業(yè)前，會根據(jù)當(dāng)天預(yù)估的營業(yè)狀態(tài)來準(zhǔn)備菜單上的菜品，但往往每天進(jìn)店的客群各不相同，菜品的銷售也不會一樣，加上新鮮的菜品原料保質(zhì)期較短，勢必造成損耗，還有天氣、錯位菜品點餐等不可控因素的影響，一般正常的餐飲店，后廚的食材損耗會在15%—20%；同時還會出現(xiàn)暢銷菜品供不應(yīng)求的現(xiàn)象，餐飲界有句調(diào)侃的大實話“如果去一家餐廳，發(fā)現(xiàn)點菜單上的菜都有，那他離關(guān)門也就不遠(yuǎn)了”。之前認(rèn)識一位連鎖快餐的供應(yīng)鏈老總，他的最大困擾就是如何優(yōu)化食材配置，能省下5%的損耗就是他的最大目標(biāo)，而預(yù)制菜由于其取用便捷、方便較長周期儲存的特點，可以較為輕松地解決這個問題。
二、提升出品速度，提高翻臺率，增加餐飲坪效
做餐飲的都知道，開店賺不賺錢，有個最直接衡量的指標(biāo)，那就是坪效，最直接的反應(yīng)就是翻臺率，菜品出餐的速度直接影響用餐時間，也決定了翻臺率。傳統(tǒng)意義上，一個餐館的后廚面積，在開業(yè)初始時期就已經(jīng)劃定了接待能力的天花板，而預(yù)制菜的發(fā)展和廣泛應(yīng)用，以其驚人的出菜速度，正逐步突破餐廳翻臺率的天花板；筆者在與某大眾餐飲連鎖品牌的負(fù)責(zé)人聊天時，他不無驕傲地說：“我選擇大量使用預(yù)制菜后，經(jīng)常通知后廚出菜慢一點，免得客人懷疑?！笨梢姡A(yù)制菜的應(yīng)用讓餐飲老板對出菜速度都不免有點凡爾賽了。
三、有效降低物業(yè)和人工成本，降本增效
物業(yè)成本（店租）和人工也是影響餐飲店效益的直接原因，傳統(tǒng)餐飲大量的后廚操作空間和打荷、切配人員在老板眼里都是妥妥的成本，預(yù)制菜的應(yīng)用可以大大減少后廚的面積，最大限度地減少廚師和打荷、切配的配置人數(shù)，直接降低物業(yè)和人工成本；同時，廚師的出品也和當(dāng)天的工作狀態(tài)、工作負(fù)荷，以及個人情緒有關(guān)，廚師心情好、狀態(tài)好，燒出菜品就好吃些，反之亦然；預(yù)制菜前面說到的味型統(tǒng)一的優(yōu)勢，可以在味型保持持久統(tǒng)一的基礎(chǔ)上，最大程度地降低運營和人力管理成本。
四、降低餐飲連鎖門檻，促進(jìn)餐飲連鎖
就是關(guān)于餐飲連鎖化的問題，目前我國的餐飲連鎖率僅僅在15%-20%之間，而歐美市場的連鎖率已經(jīng)達(dá)到了50%以上。眾所周知，衡量一個連鎖品牌的第一要素就是菜品的味道一致，而餐飲連鎖化最大的困難恰恰就是味型統(tǒng)一的問題。要做到品牌的味型統(tǒng)一，就需要好廚師，但好廚師不好找，找一堆好廚師更難；自己培訓(xùn)除了需要大量的培訓(xùn)成本以外，更多的投入還是時間成本；而市場又是瞬息萬變，一步慢可能就是步步慢；味型統(tǒng)一（或者說好廚師）成為餐飲行業(yè)連鎖化最大的攔路虎。預(yù)制菜據(jù)其產(chǎn)品本身的特點，可以很好地解決出品和味型統(tǒng)一的問題，同時預(yù)制菜方便運輸和存儲，能夠有效促進(jìn)餐飲連鎖化。
綜上看，預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用的確可以降低物資損耗、提高頻效、降低物業(yè)和人力成本、提升管理效果、同時可以降低連鎖成本，加速餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程，讓餐飲業(yè)的存活率提升，讓餐飲老板賺到錢；對餐飲業(yè)似乎是百利而無一害。但事事皆有兩面性，我們接下來分析的是預(yù)制菜對餐飲業(yè)乃至飲食文化的危害。
一、預(yù)制菜的出品理念與傳統(tǒng)飲食理念之間的沖突
預(yù)制菜的大部分菜品出品說到底就是，將之前做好的菜熱一熱就上桌，這與傳統(tǒng)的隔夜菜概念是一樣的，隔夜菜在傳統(tǒng)飲食理念里相當(dāng)于就是剩菜，是有悖于傳統(tǒng)飲食與健康，甚至是道德禮儀觀念的，更何況大多的預(yù)制菜不僅僅會是隔夜菜，更多甚至是隔月菜（現(xiàn)在許多短視頻博主都拿隔月菜當(dāng)梗），自然會存在諸多的排斥，這也成為餐廳對預(yù)制菜品應(yīng)用諱莫如深的原因，也是預(yù)制菜推廣不可逾越傳統(tǒng)認(rèn)知的困難。這就導(dǎo)致了某些餐飲品牌被坐實的虛假宣傳，例如主推湖北地方菜的“來菜”，主打招牌菜－－號稱最地道的筒子骨藕湯，竟然是破壁技術(shù)加工的工業(yè)化藕湯預(yù)制菜，而傳統(tǒng)地道的湖北藕湯可是用銚子，經(jīng)過3—5個小時文火慢燉，慢慢煨出來的。“來菜”的做法的確不可理喻而又無可奈何，按傳統(tǒng)做法，該菜品必然入不敷出，但挑明是預(yù)制菜，則會瞬間失去市場認(rèn)同。
二、預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，消費者在添加劑問題、食品安全問題和添加劑對飲食健康的影響方面認(rèn)知缺失，引起對預(yù)制菜，乃至對使用預(yù)制菜的餐飲商家的排斥與恐慌
大多數(shù)預(yù)制菜為了滿足較長時間的保存和運輸需求，至少會添加基本劑量的防腐劑，因為理論上要求的零下18度的基礎(chǔ)儲存和運輸條件，基本是達(dá)不到的；對于食品添加劑品類和最高用量，我國在2015年10月1日頒布施行的《中華人民共和國食品安全法》中是有嚴(yán)格規(guī)定的，但由于預(yù)制菜行業(yè)對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的缺失，導(dǎo)致行業(yè)和消費者對添加劑都沒有正確認(rèn)識，加上近年來某些自媒體對添加劑的黑化，引起餐飲消費市場對添加劑的排斥與恐慌；加上集中在外賣體系和低端餐飲的某些預(yù)制菜不良廠家，為降低成本導(dǎo)致對添加劑的濫用，的確會間接或直接影響到廣大消費人群的身體健康。
三、產(chǎn)品壟斷導(dǎo)致廚師和餐飲從業(yè)人員失業(yè)和技能減退的問題
預(yù)制菜諸多的經(jīng)營優(yōu)勢，迅猛發(fā)展的勢頭，加上資本的涌入（2023年預(yù)計會有過萬億的資本涌入預(yù)制菜行業(yè)的各個環(huán)節(jié)），勢必會在各個單品出現(xiàn)一家或幾家獨大的壟斷局面（在泡面、啤酒和碳酸飲料市場都有前車之鑒），加上我們前面分析的，預(yù)制菜由于出品便捷，必然會大幅度節(jié)省人工成本，最直接受到傷害的就是廚師班子，預(yù)制菜的盛行，必然會導(dǎo)致大量的廚師（含后廚員工）失業(yè)。同時也由于出品便捷，廣大應(yīng)用預(yù)制菜的餐廳對廚師的技能要求也會日漸低下（廚師的技能水平直接和廚師的收入掛鉤），正如某些生產(chǎn)預(yù)制菜料理包的廠家宣傳的那樣，“只要會燒開水和使用微波爐就可以開餐館”，已經(jīng)把餐飲業(yè)的入行門檻降至零，乃至負(fù)數(shù)了。這必將引起廚師從業(yè)需求大規(guī)模萎縮和從業(yè)技能要求的大倒退，非常不利于餐飲行業(yè)的就業(yè)和行業(yè)發(fā)展（市場技能需求是推動行業(yè)發(fā)展的原動力）。
四、預(yù)制菜的沖擊，將在很大程度打擊歷史悠久的餐飲文化，馳名中外的中國美食，或?qū)⒂瓉砻朗郴哪畷r期
中華美食素來以品類繁多、烹飪手法精妙、菜品百花齊放、菜系口味酸甜咸辣香涇渭分明的特點，占領(lǐng)世界美食之林的巔峰幾百年，世界上沒有哪一位美食家不對中餐贊不絕口又流連忘返的。中國美食不僅有傳統(tǒng)，還有創(chuàng)意創(chuàng)新，更又融入了博大精深的中華傳統(tǒng)文化，兩個雞蛋一根蔥做出的三菜一湯，就可以讓杜甫描繪出“兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天，窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船”的唯美意境，而這僅僅是中華美食與文化相融的一個小小典故。
試想，如果預(yù)制菜橫行，滿街都是同一個菜同一個味，把我們引以為傲的美食交到了沒有溫度的機器手上，連最基礎(chǔ)的美食溫度都感受不到的時候，就算不談文化，我們也根本不能涉及美食的范疇，只剩果腹的份了（就和滿大街都是不同級別的KFC和金拱門一樣）。中餐也將成為只能喂出胖子的美食荒漠，想想都不寒而栗。
綜上所述，預(yù)制菜的流行是市場需求的產(chǎn)物，在經(jīng)濟(jì)下行的形勢下，預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用對餐飲業(yè)生存的確有諸多幫助，但我們確需認(rèn)真對待，敦促預(yù)制菜行業(yè)盡快出臺行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（重點是各個單品的標(biāo)準(zhǔn)），有序健康地發(fā)展，避免野蠻擴張。（通訊員 郭旭冬）
