本網(wǎng)訊 2002年盛夏，一個(gè)平常的午后，一次偶然的發(fā)現(xiàn)，李渡元代燒酒作坊遺址得以重現(xiàn)天日。
據(jù)《白酒總裁參考（別冊(cè)）·國(guó)寶李渡酒莊》記載：這座被公認(rèn)為“白酒祖庭”的國(guó)寶級(jí)元代燒酒作坊遺址，首次將中國(guó)白酒的起始點(diǎn)標(biāo)注為“元代”。甚至還有專家推斷，其歷史還可向前追溯。
從那時(shí)起，李渡酒業(yè)集古窖池、古菌群、傳統(tǒng)釀藝之功，陸續(xù)推出被譽(yù)為“液體古董”的李渡高粱1955、李渡高粱1308。
古人不曾飲過(guò)今日的酒，但今人飲的酒，卻來(lái)自八百年前——斗轉(zhuǎn)星移，人世變幻，美酒成為歷史的橋梁。在李渡酒的文化樣本中，我們與古人保持著身份認(rèn)同，靈魂相通，彼此的相知相親多了一種天地恒久的味道。
李渡考古現(xiàn)場(chǎng)，專家三拍驚奇
江西省文物考古研究院研究員楊軍，是當(dāng)年李渡元代燒酒作坊遺址的考古領(lǐng)隊(duì)。他從事田野考古發(fā)掘與研究30余年，主持過(guò)轟動(dòng)一時(shí)的南昌西漢海昏侯墓等考古發(fā)掘。時(shí)隔二十年，他依舊清晰地記得當(dāng)年在李渡發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)的諸多細(xì)節(jié)。
▲ 李渡元代燒酒作坊遺址明代水井
那是2002年的6月，正是酷暑二伏的時(shí)候，李渡酒業(yè)在改建老廠生產(chǎn)車(chē)間時(shí)，工人們?cè)谒嗦废掳l(fā)現(xiàn)了一口水井。
之所以認(rèn)定是水井，是工廠老師傅根據(jù)旁邊那有著百年以上歷史，且尚在使用的酒窖而猜測(cè)的。畢竟，“水為酒之血”，有佳泉，才會(huì)有美酒。
考古隊(duì)員在實(shí)地勘測(cè)之后發(fā)現(xiàn)，老師傅的猜測(cè)極有道理。
他們看到，水井上部有民國(guó)時(shí)期的遺存跡象，下部的時(shí)代更加久遠(yuǎn)。伴隨進(jìn)一步發(fā)掘，他們發(fā)現(xiàn)，這個(gè)釀酒作坊遺址的環(huán)境和布局，與全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位四川成都水井坊酒坊遺址極其相似?？脊抨?duì)員們很是激動(dòng)，若地下能發(fā)掘出與成都水井坊一樣的古代釀酒遺址，便不僅能實(shí)現(xiàn)江西酒業(yè)遺址考古零的突破，更能極大豐富江西考古學(xué)的研究?jī)?nèi)容。
“李渡元代燒酒作坊遺址的發(fā)掘工作，給了我們?nèi)误@喜?！睏钴娬f(shuō)，“第一次是通過(guò)水井，發(fā)現(xiàn)了宋元明清時(shí)期的遺物；第二次發(fā)掘出了最為完整的明代釀酒遺跡；第三次是發(fā)現(xiàn)了元代酒窖。”
整個(gè)發(fā)掘過(guò)程，堪稱跌宕起伏。
據(jù)說(shuō)，在發(fā)掘出明代釀酒遺址之后，大家都以為考古將接近尾聲，卻沒(méi)想到，真正的驚喜在后面——一個(gè)年輕的考古隊(duì)員，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了李渡元代窖池。
更令人驚喜的是，在窖池內(nèi)殘存的酒醅中，被檢測(cè)出尚有活性，并陸續(xù)檢測(cè)出167個(gè)OTU（遠(yuǎn)古時(shí)代的古菌群落）。這里面，藏著李渡酒，以及中國(guó)白酒生生不息的久遠(yuǎn)生命。
李渡元代燒酒作坊遺址的發(fā)掘?yàn)橹袊?guó)白酒肇始元代之說(shuō)提供了堅(jiān)實(shí)的實(shí)物證據(jù)。在此之前，中國(guó)白酒究竟起源于何時(shí)，在中國(guó)考古界、白酒界等領(lǐng)域，一直是未解之謎。
明代李時(shí)珍的《本草綱目》記載：燒酒，非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。但文字記載有其局限，還需要考古器物的研究佐證。李渡元代燒酒作坊遺址的考古的發(fā)掘，在破解這一未解之謎上，起到了決定性的作用。
楊軍對(duì)此次發(fā)掘做了一系列的深入研究，根據(jù)遺址揭示的層位關(guān)系和出土文物的時(shí)代特征斷定，遺址的釀酒歷史至少源于元代、歷經(jīng)明清，連續(xù)不斷，發(fā)展至今。他的這一學(xué)術(shù)論證得到了國(guó)內(nèi)考古界、白酒界權(quán)威專家的共同認(rèn)定。
在2003年元月舉行的“李渡燒酒作坊遺址考古論證會(huì)”上，國(guó)家文物局考古專家組組長(zhǎng)黃景略指出:“江西李渡燒酒作坊，是目前全國(guó)發(fā)現(xiàn)最早的一處具有鮮明地方特色的蒸餾酒生產(chǎn)作坊遺址?！?/p>
▲黃景略在李渡元代燒酒作坊遺址現(xiàn)場(chǎng)
就遺址的呈現(xiàn)看，從元、明、清到民國(guó)每個(gè)大時(shí)期都包括了幾個(gè)堆積，地層是連續(xù)的。尤其是發(fā)現(xiàn)了一批元代采用地缸發(fā)酵生產(chǎn)蒸餾酒的酒窖，而這批酒窖所打破的地層及酒窖內(nèi)出土瓷片單純，均為宋代和元代遺物。因此可以認(rèn)定，江西李渡元代燒酒作坊是目前全國(guó)發(fā)現(xiàn)時(shí)代最早的生產(chǎn)蒸餾酒的作坊遺址?！?/p>
與會(huì)的白酒泰斗周恒剛同時(shí)指出，“李渡元代燒酒作坊遺址的發(fā)現(xiàn)，把固體發(fā)酵的時(shí)間推到元代，甚至更遠(yuǎn)?！薄袄疃稍鸁谱鞣贿z址不同時(shí)代的釀酒遺跡，布局合理、工藝獨(dú)特，使人們清楚地看到白酒工業(yè)在技術(shù)與生產(chǎn)工藝上的進(jìn)步。”
▲ 周恒剛在李渡元代燒酒作坊遺址現(xiàn)場(chǎng)
此次發(fā)掘最重大的意義，是確定了李渡元代燒酒作坊遺址在考古界、白酒界，乃至科技史等領(lǐng)域的地位——它是中國(guó)最古老的白酒作坊遺址，是“中國(guó)白酒的祖庭”。
在發(fā)掘的當(dāng)年，李渡元代燒酒作坊遺址便獲得“全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)”，及“田野考古三等獎(jiǎng)”之譽(yù)。
自1993年以來(lái)，國(guó)家文物局主辦了兩年一度的田野考古獎(jiǎng)。它是中國(guó)考古界最嚴(yán)格的評(píng)選，要求參選項(xiàng)目本身具有重要價(jià)值，還要求整個(gè)發(fā)掘過(guò)程必須科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，所發(fā)掘出土的文物和重要遺跡需有階段性研究成果。
自設(shè)立以來(lái)，只有秦始皇陵兵馬俑二號(hào)坑的發(fā)掘獲得過(guò)一等獎(jiǎng)。李渡考古參選的當(dāng)年，一等獎(jiǎng)空缺，二等獎(jiǎng)僅一名，三等獎(jiǎng)里，李渡元代燒酒作坊遺址位列其中，足見(jiàn)其考古價(jià)值。
2003年10月9日，2002年度中國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)頒獎(jiǎng)大會(huì)在南昌召開(kāi)。時(shí)任國(guó)家文物局局長(zhǎng)單霽翔為獲獎(jiǎng)單位頒獎(jiǎng)，并指出“李渡元代燒酒作坊遺址對(duì)我國(guó)蒸餾酒釀造工藝起源和發(fā)展研究提供了實(shí)物條件?！?/p>
2006年5月25日，李渡元代燒酒作坊遺址被國(guó)務(wù)院核定為第六批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，同年11月被中國(guó)國(guó)家文物局列入世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單。當(dāng)時(shí)，在全國(guó)3萬(wàn)多家白酒廠里，只有四家入選——李渡、五糧液、瀘州老窖、茅臺(tái)。
五糧液的501車(chē)間，即“明清古窖池群落”，迄今已有600余年的歷史。其古窖池有156口，尤以“長(zhǎng)發(fā)升”、“利永川”等古窖為代表。
五糧液的古窖池群，有明代活窖泥，其窖泥擁有數(shù)以億萬(wàn)計(jì)的有益古微生物。這些繁衍600余年的古微生物，至今參與釀酒發(fā)酵，使五糧液擁有極為獨(dú)特的窖香。
瀘州老窖被稱之為“濃香鼻祖”，其古窖池系明萬(wàn)歷年間所建。據(jù)其溯源，應(yīng)是自1573年起，持續(xù)釀酒至今，歷史綿延400余年。
它曾是我國(guó)現(xiàn)存建造最早、持續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)、保存最完整的原生古窖池群落。
數(shù)百年光陰流轉(zhuǎn)，瀘州老窖古窖池里的糟泥，經(jīng)年累月地發(fā)酵，產(chǎn)生了數(shù)千種有益微生物。這也賦予瀘州老窖以優(yōu)秀的品質(zhì)。
茅臺(tái)現(xiàn)存有清同治、光緒、民國(guó)等年間建成的窖池，并有成義酒坊、榮和酒坊、和恒興酒坊舊址。
李渡元代燒酒作坊遺址的橫空出世，則讓蒸餾酒再向前推兩百年，至少可追溯到元代至大元年，即公元1308年，且歷經(jīng)明清，連續(xù)不斷，發(fā)展至今已近800年，堪稱白酒之最。
《李渡鎮(zhèn)志》記載，據(jù)明弘志《撫州府志》：太平興國(guó)（公元976-983年），宜黃鳳崗人，鄧金林、婁寶洪來(lái)李家渡定居，帶來(lái)小曲酒技藝，李渡開(kāi)始釀制“土燒”。
清朝中葉，鄧金林第二十七世孫，萬(wàn)裕酒廠老板鄧財(cái)茂掌握完整的“大曲酒生產(chǎn)工藝”，使李渡酒工藝有了歷史性突破，李渡高粱酒擴(kuò)大到全省，并遠(yuǎn)銷(xiāo)至安徽祁門(mén)、浙江、湖南一帶。
2003年，李渡元代燒酒遺址被發(fā)現(xiàn)后，考古人員在搜尋當(dāng)?shù)亍叭宋镆?jiàn)證”時(shí)，找到了已退休多年的酒廠老釀酒技師鄧牛生。
據(jù)鄧牛生回憶，考古發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址上原來(lái)就有萬(wàn)茂燒坊，鄧牛生當(dāng)時(shí)在撫州作釀酒技師，是萬(wàn)茂燒坊掌柜鄧?yán)狭x把他聘到李渡來(lái)的，在他之前，尚有鄧木山、鄧從生等老一代技師。
從北宋鄧金林創(chuàng)制“土燒”，到清朝中葉鄧金林第二十七世孫、萬(wàn)裕酒廠老板鄧財(cái)茂掌握“大曲酒生產(chǎn)工藝”，再到民國(guó)萬(wàn)茂燒坊掌柜鄧?yán)狭x，和新中國(guó)后的李渡酒廠釀酒師鄧春根，傳承38代，加上新中國(guó)后的3代非遺傳承人。共41代傳承，簡(jiǎn)直就是一部完整的中國(guó)白酒釀造史、非遺傳承史。
拂去千年塵埃，始見(jiàn)昔日光輝
李渡元代燒酒作坊遺址保藏的文明之光，隨即照亮中國(guó)白酒源頭的歷史天空。拂去千年塵埃，始見(jiàn)昔日光輝。感觸李渡元代燒酒作坊。
根據(jù)考古專家、白酒專家周密的論證與生動(dòng)描述，我們大致可以復(fù)原以下真實(shí)的李渡元代燒酒作坊：
李渡元代燒酒作坊遺址，包括有南宋、元、明、清至近、現(xiàn)代六個(gè)時(shí)期的遺存。除南宋未見(jiàn)釀酒遺跡外，其余五個(gè)時(shí)期的釀酒遺跡均十分豐富。
遺跡包括：水井、爐灶、晾堂、酒窖、蒸憎設(shè)施、墻基、水溝、路面、灰坑和磚柱等。出土的遺物有：石器、陶器、瓷器、竹木器、鐵器和銅器等，其中以陶器、瓷器為主，酒具最為豐富。
出土的元窖池有13個(gè)，明代9個(gè)，有6個(gè)至今仍在使用。若按平面形狀分，窖池可分為圓形、腰形和長(zhǎng)方形三種。最古老的是元代的圓形小窖，其后逐漸演變?yōu)檠?、長(zhǎng)方形。
▲ 李渡元代窖池遺址
圓形酒窖是先挖一個(gè)大坑，在坑底再挖一個(gè)小圓坑以放陶缸，再用青磚平土修建而成，這是國(guó)內(nèi)特有結(jié)構(gòu)的磚砌圓形地缸發(fā)酵池。
腰形酒窖是用兩個(gè)圓形地窖的地缸封閉改造而成。長(zhǎng)方形酒窖主要是磚砌，窖底用泥，與江西特型白酒所用的紅石條發(fā)酵池同屬一個(gè)類(lèi)型。腰形、長(zhǎng)方形酒窖是近代以后才開(kāi)始出現(xiàn)，后者更像是現(xiàn)代酒窖。
兩個(gè)蒸餾設(shè)施都是圓桶形磚座，內(nèi)壁與底用三合土填抹，分別為清代和明代。明代蒸餾設(shè)施一度有過(guò)短暫廢棄，經(jīng)清代增建、修補(bǔ)而繼續(xù)使用。
在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶間隙蒸餾而得白酒，故大多是在甑桶中裝入發(fā)酵成熟的酒醅，用灶火加熱蒸餾。
同時(shí)，在天鍋內(nèi)注入冷水，并不斷更換，使汽化的酒精遇冷凝結(jié)成液體，從而達(dá)到提升酒精濃度和形成白酒香味的目的。遺址發(fā)掘出的蒸餾設(shè)施，便是供蒸餾過(guò)程中盛放冷水、天鍋之用。
▲ 李渡元代燒酒作坊遺址珍存著元代、明代、清代至民國(guó)不同時(shí)代的釀酒遺跡，布局合理、砌迭精細(xì)，工藝獨(dú)特。350平方米遺址，形象再現(xiàn)了中國(guó)白酒八百年生產(chǎn)、技術(shù)、工藝進(jìn)化史。
遺址的建筑遺存墻基和路面也很有特色，墻基用紅石和青磚筑成，并有增建的痕跡。路面堅(jiān)硬，并有路土。
李渡元代燒酒作坊遺址，很明顯是不同時(shí)代的釀酒遺跡。酒窖的建造、使用、廢棄及廢棄后堆積，在形態(tài)和時(shí)間上是各不相同的，證明酒窖一經(jīng)形成，就會(huì)被長(zhǎng)期使用，期間會(huì)經(jīng)過(guò)多次增建和改造，有的甚至沿用至今。其布局合理、砌迭精細(xì)、工藝獨(dú)特，使世人能清楚看到白酒工業(yè)在技術(shù)、生產(chǎn)工藝上的進(jìn)步，以及古人的釀酒巧思。
比如，水井在場(chǎng)地內(nèi)，為的是取水方便；以水溝為主體的排水系統(tǒng)極其流暢；晾堂寬敞、結(jié)實(shí)、防潮，有利于地面培菌，便于操作；爐灶由于灶基較大，甑的容量也較大，故酒度高、酒質(zhì)好；煙道分別位于兩側(cè)，可以減少熱損失，使熱能得以充分利用。
而步入明代釀酒作坊遺跡區(qū)域，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)釀酒配套設(shè)施最為完整齊全，幾乎可以再現(xiàn)從原料煮熟、拌曲發(fā)酵，再到蒸餾的釀酒工藝全過(guò)程。諸多釀酒工序，對(duì)今天白酒行業(yè)恢復(fù)古代傳統(tǒng)工藝和進(jìn)行技術(shù)改造，有著很大的參考價(jià)值。
其中至為重要的是，白酒專家通過(guò)遺址窖池的演變研究，幫助我們窺探到李渡酒工藝的傳統(tǒng)特色和演化過(guò)程。
研究發(fā)現(xiàn)，李渡元代窖池演變規(guī)律是從圓形磚砌地缸發(fā)酵池一腰形酒窖一窖地泥的磚砌長(zhǎng)方形酒窖，這種變化既不同于四川濃香白酒的泥窖，貴州醬香型白酒的青條石泥土勾縫窖，也不同于山西清香型白酒地缸發(fā)酵池。據(jù)時(shí)任中國(guó)白酒協(xié)會(huì)專家組組長(zhǎng)沈怡方研究，白酒發(fā)酵窖池最原始的時(shí)候就是地缸。
李渡元代圓形磚砌地缸發(fā)酵池，占地面積相對(duì)更大，雖然操作不便，但能使發(fā)酵溫度均勻，并能防止地下水位升高，浸入發(fā)酵酒醅，所以窖底埋缸，以抬高酒醅，并同時(shí)承接黃水，是國(guó)內(nèi)絕無(wú)僅有的發(fā)酵窖池。
▲ 明代蒸餾底座
漫步在這樣一個(gè)持續(xù)沿用至今的活文物，無(wú)異于品讀一部中國(guó)白酒釀造的無(wú)字史書(shū)。
而一路溯源而上，在此你還將從白酒肇始自然進(jìn)入由稻作生產(chǎn)所創(chuàng)造的中華文明最前端。
它們由陳列于此的江西萬(wàn)年縣12000年前的稻米化石寫(xiě)就，昭示著這里所在的贛鄱地區(qū)本是中國(guó)乃至世界稻作起源中心、中華文明發(fā)祥地之一。江西12000余年稻作歷史所形成的“野生稻——人工栽培野生稻——栽培稻——稻作文化”文明進(jìn)程，揭示著李渡“萬(wàn)年稻作起源——千年白酒釀造創(chuàng)始”的“稻作——釀酒”文化成因。而李渡的元代窖池，以及母糟母曲工藝，也是中國(guó)白酒依循道法自然文化系統(tǒng)，及其“千年老窖萬(wàn)年糟”工藝的原型體現(xiàn)。
我們?cè)趯?dǎo)游的引導(dǎo)下，也曾細(xì)細(xì)領(lǐng)略李渡元代古窖池及傳統(tǒng)技藝的每一個(gè)精要，并且，出于對(duì)媒體人士的照顧，除了參觀遺址，李渡酒業(yè)工作人員還將我們帶到古鎮(zhèn)上的慈航廟，它的對(duì)面就是萬(wàn)壽宮，兩處與遺址之間相隔數(shù)十戶人家。俗世的煙火、精神的家園與遠(yuǎn)古的酒坊至今毗鄰共生。
慈航廟一側(cè)有一個(gè)被木柵欄圍起的深坑，坑中裸露著幾個(gè)和遺址明代窖池一模一樣的腰型窖池。他們推測(cè)，慈航廟的窖池與李渡元代燒酒作坊遺址系出同源，甚至兩處窖池是連成一片的。在元代，李渡酒坊的釀酒規(guī)模或也遠(yuǎn)超現(xiàn)在。
這一觀點(diǎn)得到當(dāng)年李渡元代燒酒作坊遺址考古領(lǐng)隊(duì)楊軍的證實(shí)。他承認(rèn)如果進(jìn)一步發(fā)掘，遺址在歷史斷代、遺址規(guī)模上還將有更多發(fā)現(xiàn)，只是為了對(duì)發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)和文物的保護(hù)，采取了最為穩(wěn)妥的有限開(kāi)發(fā)。
由此看來(lái)，我們所見(jiàn)的李渡元代燒酒作坊遺址，大概還只是它的冰山一角。
