腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個(gè)品種，它既可作為佐粥的小菜單獨(dú)食用，也可作為調(diào)味品，烹調(diào)出風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。
但對(duì)于這種腌制發(fā)酵品，卻存在不少流言：
有人覺(jué)得它屬于發(fā)酵食品，應(yīng)該有益健康；
也有人覺(jué)得它是霉菌發(fā)酵的，會(huì)有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會(huì)引發(fā)癌癥？
……
那這腐乳究竟還能不能吃呢？
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關(guān)于腐乳的流言真假
腐乳在中國(guó)已有千余年歷史，是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。
1、一塊腐乳相當(dāng)于12克鹽？
沒(méi)那么夸張。
腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒(méi)達(dá)到網(wǎng)傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。
一般來(lái)說(shuō)，每天食用量不超過(guò)一塊是可以接受的，平時(shí)也可以盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。
另外，豆腐乳發(fā)酵過(guò)程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的，但在儲(chǔ)存過(guò)程中有可能會(huì)出現(xiàn)，因而最好不要購(gòu)買(mǎi)一些小作坊生產(chǎn)的豆腐乳，以免存在風(fēng)險(xiǎn)，更建議購(gòu)買(mǎi)超市中正規(guī)生產(chǎn)的。
2、豆腐乳含黃曲霉素，會(huì)危害健康？
腐乳是先將黃豆制成豆腐→ 豆腐上長(zhǎng)出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制而成。
“豆腐上長(zhǎng)出的毛霉”，其實(shí)并不會(huì)危害健康。
一方面，廠家在制作過(guò)程中會(huì)直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會(huì)產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病；另一方面，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生或增加氨基酸、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有點(diǎn)類(lèi)似于釀造醬油、黃豆醬等。
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腐乳，被稱(chēng)為“東方奶酪”
別看腐乳外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)，這些東西可不簡(jiǎn)單。
它除了含有豆腐固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂甙等營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生和增加了許多其他有益成分。
1、異黃酮活性增加，幫助預(yù)防冠心病
未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發(fā)酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學(xué)活性。
美國(guó)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強(qiáng)，還更易為人體吸收。
2、新產(chǎn)生維生素B12，幫助預(yù)防惡性貧血
腐乳在制作過(guò)程中，由于微生物的作用，合成了原來(lái)沒(méi)有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。
人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導(dǎo)致記憶力下降、失眠、抑郁等。
3、抑制乙酰膽堿酯酶活性，或可預(yù)防老年癡呆
據(jù)日本學(xué)者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。
4、蛋白質(zhì)利用率提高，幫助降低膽固醇
大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質(zhì)吸收，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
但是也應(yīng)該注意：以上幾點(diǎn)是以腐乳調(diào)味的健康福利而已。所以也要切記：吃腐乳不是為了補(bǔ)充以上營(yíng)養(yǎng)素，否則會(huì)吃過(guò)量，對(duì)健康適得其反。
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關(guān)于腐乳的注意事項(xiàng)
1、好的腐乳吃起來(lái)有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發(fā)綠、發(fā)黑則不宜購(gòu)買(mǎi)。
注意：白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。
2、腐乳應(yīng)放在玻璃瓶?jī)?nèi)，密封、放陰涼干燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內(nèi)，以免在開(kāi)封后生成亞硝酸鹽。
3、腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)以及消化道潰瘍患者最好不要吃。
4、腐乳可以作為調(diào)味品，代替部分鹽，用于日常烹調(diào)；也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃。另外，口味重的人，可以將配粥的咸菜換成半塊腐乳，相對(duì)更健康。
（來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)）
