11月28日晚6時(shí)，夜幕降臨，武漢楚河漢街沿街店鋪漸次亮起星星點(diǎn)點(diǎn)的燈，餐廳里的談話聲和餐盤碰撞的聲音宣布這里進(jìn)入夜間模式。
白領(lǐng)創(chuàng)客們繁忙的一天結(jié)束了，而這里的夜生活才剛剛開始。
食辣酒穩(wěn)、曼谷五巷、爐邊炭情、蘇梅花園……取名獨(dú)到，環(huán)境別致，每一家餐廳門口都排起了長隊(duì)。
蘇梅花園，這家2017年在漢口青年路開張的泰式餐廳，在武漢市，已從當(dāng)初的一家發(fā)展到進(jìn)駐漢街、中南路、街道口、徐東大街等地的7家餐廳。
推開店門，一股濃郁的泰式風(fēng)情撲面而來。兩層共400平方米的店內(nèi)，各種吊燈如夢(mèng)如幻，綠植裝飾鋪滿墻壁，異國風(fēng)情的沙發(fā)卡座，玻璃制式的餐具，讓人仿佛一秒從武漢穿越到泰國。
不到半小時(shí)，餐廳就坐滿了人。點(diǎn)餐、上菜、買單，一個(gè)個(gè)穿著泰國服飾的服務(wù)員忙得不可開交。
“環(huán)境和服務(wù)都不錯(cuò)，異域風(fēng)情不需要出國去感受，比在泰國吃的都地道?！蔽錆h市民劉先生說，這是他第二次來這家餐廳吃飯，拍了一組照片發(fā)到朋友圈，瞬間有10多名好友詢問該餐廳的位置、口感等問題，無形之中還給商家做了宣傳。
“4個(gè)人點(diǎn)了6道菜，花了375元，人均消費(fèi)不到100元?！痹诟浇习嗟男旆普f，餐廳推出的創(chuàng)意菜顏值高，色香味俱全，價(jià)格能接受，環(huán)境雅致，適合拍照，不論是親朋好友小聚，還是招待外地朋友，都是不錯(cuò)的選擇。
“70%都是年輕顧客，他們需要什么，我們就朝哪個(gè)方向前進(jìn)?！辈蛷d值班經(jīng)理表示，要想在楚河漢街這種閉合的商圈占據(jù)一席之地，3個(gè)因素缺一不可，餐廳口味占60%，環(huán)境和服務(wù)分別占20%。
湖北日?qǐng)?bào)全媒記者看到，無論是在街頭巷尾，還是在繁華商圈，武漢市出現(xiàn)了越來越多的精致餐廳。
什么是精致餐廳？武漢商學(xué)院餐飲專家萬杰民表示，精致餐廳中的“精致”是一種追求極致的概念，精致餐廳要具備4個(gè)要素，菜品味道好，擺盤精致；環(huán)境不需要很高檔奢華，但一定要優(yōu)美，體現(xiàn)人文關(guān)懷；管理精細(xì)，服務(wù)貼心；價(jià)錢適中。
從“吃產(chǎn)品”到“吃文化”
中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1978年，全國人均年餐飲消費(fèi)尚不足6元。
一直到上世紀(jì)80年代中后期，人們消費(fèi)水平逐漸提高，飯店也開始了“走出去引進(jìn)來”，八大菜系在全國各地開枝散葉。洋快餐的滲入推波助瀾，進(jìn)一步影響了人們的用餐方式。
“上世紀(jì)90年代末期是真正的饕餮時(shí)代，經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展帶來飲食文化的革命，在武漢，大餐廳開始遍地開花，普通人下館子漸成常態(tài)?！焙笔【频昱腼儏f(xié)會(huì)秘書長劉現(xiàn)林說，那時(shí)，以亢龍?zhí)印⑿∷{(lán)鯨、艷陽天等為代表的“航母型”餐飲酒店非常突出。這些餐廳面積大多在1萬平方米以上，一次性可容納2000人同時(shí)就餐。這類餐廳在武漢最火的時(shí)候有20多家，年銷售額接近1億元。
“進(jìn)入21世紀(jì)后，餐飲市場格局悄然改變。在美食文化、消費(fèi)文化、收入增長等多方面因素作用下，消費(fèi)者開始追求更加精致的餐飲體驗(yàn)，精致餐飲行業(yè)迎來發(fā)展機(jī)會(huì)?！眲F(xiàn)林介紹，相對(duì)于上世紀(jì)90年代“大而全”的餐飲門店，從2017年開始，那些單品類、個(gè)性化、特色化的中小型精致餐廳越來越受歡迎。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《2019中國精致餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2018年，中國境內(nèi)符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門店數(shù)量超過4000家，同比增長32%。面對(duì)“大而全”的餐廳，有63.3%的接受調(diào)查的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇“小而美”的餐廳，甚至有高達(dá)94.7%的消費(fèi)者，會(huì)選擇某一個(gè)特定產(chǎn)品或口味的餐廳。
“從吃飽到吃好，從吃產(chǎn)品到吃文化，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，人們對(duì)于美好生活的向往也折射在精致餐飲的崛起上?！比f杰民表示。
核心競爭力依然是菜品
記者發(fā)現(xiàn)，如今精致餐廳遍地開花，很多餐廳開業(yè)時(shí)生意火爆，過了一段時(shí)間營業(yè)額就明顯下滑，顧客不斷流失。
“吸引人的是環(huán)境，吸引人的也僅是環(huán)境?！崩钆吭谂笥讶Ψ窒砹舜蚩ü夤饶尘虏蛷d后的就餐體驗(yàn)，“人均消費(fèi)100多元還吃不飽，口味也不好，只適合拍照而已，不會(huì)再去第二次了?！?br/>
陳女士在江漢路新開的一家精致餐廳消費(fèi)后，有著同樣的感受?！盀榱艘粋€(gè)甜點(diǎn)排了一個(gè)多小時(shí)的隊(duì)，車子違停還被拍了?！彼袊@，盲目跟風(fēng)的代價(jià)真不小。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》顯示，中國餐飲市場規(guī)模已突破4.2萬億元，餐飲門店數(shù)量每年增加20%。近兩年倒閉餐廳平均運(yùn)營周期為508天，關(guān)店數(shù)是新開店數(shù)的91.6%，全國有超過21萬家餐廳在一年內(nèi)“消失”。
餐飲行業(yè)快速更新迭代，精致餐廳如何才能走得長遠(yuǎn)？
在從事餐飲業(yè)多年的楚河漢街“八市撈飯”餐廳老板陳昌鵬看來，餐飲需要回歸本質(zhì)?！耙貧w食物的食材和味道，只有‘顏值與實(shí)力并存’，才能從‘偶像派’轉(zhuǎn)型為‘實(shí)力派’。”陳昌鵬認(rèn)為，對(duì)精致餐廳而言，最重要的還是口味，畢竟這才是檢驗(yàn)餐廳好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
劉現(xiàn)林認(rèn)為，無論消費(fèi)結(jié)構(gòu)怎樣升級(jí)，餐廳的核心競爭力依然是菜品。如果只是通過打造適合拍照的網(wǎng)紅環(huán)境、值得觀看的創(chuàng)意展示等，來滿足年輕一代消費(fèi)群體追求新鮮感、獵奇感的體驗(yàn)，能否持續(xù)經(jīng)營還有待考量。消費(fèi)體驗(yàn)不斷升級(jí)需商家付出大量的成本和費(fèi)用，一旦面臨房租成本高、原料成本高、人力成本高、收益低的窘境，精致餐廳就可能關(guān)門。
“滿分的服務(wù)加上滿分的味道，才能夠得到滿分的好評(píng)。真正屹立不倒的，永遠(yuǎn)是那些認(rèn)真做食物的餐廳?！眲F(xiàn)林坦言，如今，正在大力提倡工匠精神，餐飲從業(yè)者也需要守住“匠心”，只有與時(shí)俱進(jìn)、持續(xù)創(chuàng)新、提供質(zhì)量過硬的產(chǎn)品，才會(huì)走得長遠(yuǎn)持久。
