堿水面食材清單(10人份)：
1)堿水(LyeWaterorKansui)：35克
2)水：400克
3)鹽：5克
4)高筋面粉：1000克
堿水面制作方法：
1.取一只大碗，加入35克堿水，
2.再加入400克水和5克鹽，攪拌均勻。
3.現(xiàn)在說說和面，當然，你可以把面粉和液體手工混合在一起，辦法并不復雜：把面粉放在一個大碗里面，將液體緩緩倒進大碗里面，邊倒邊快速攪拌面粉。這就是所謂的“面包水”的做法，可以讓面團手感軟一點，揉面較為省力。如果用機器混合，會更為省力，而且效果更好，混合時要使用槳狀(Paddle)的工具，而不是打蛋器或者和面鉤。把1000克面粉放進機器配的大碗里面，啟動機器，就用中低速檔，然后把液體緩緩倒進去，倒的時候注意控制速度，不要讓液體在面粉里聚集。到了最后，槳狀工具的阻力越來越大，這是可以改用和面鉤，因為面團比較硬，機器會越來越吃力，這時需要關(guān)掉機器改用手工揉面。
4.大碗里的碎面團倒在面點案板上，用手把它們?nèi)喑梢粋€面團，因為面團很硬，揉起來很吃力，我們把它一分為二，降低揉面難度。
5.用手將兩個面團大致整成圓柱狀，裹上保鮮膜，讓它們松弛5分鐘，
6.時間一到，將面團沿著長度方向盡力搟開，因為面團比較硬，搟的時候使用細一些的搟面杖。
7.然后卷起來，裹上保鮮膜繼續(xù)松弛5分鐘。將這個搟開／卷起的過程重復5次，經(jīng)過這些處理，面團變得均勻光滑，里面的面筋組織得以充分發(fā)育，做出來的面條才會口感筋道有彈性。
8.把2個面團分成總共10小劑子，每個劑子可以制作1人份的面條。用保鮮膜把劑子包起來，避免表面變干。
9.取一個劑子用小搟面仗將其盡力搟薄，這樣做的目的是為了減輕面條機的負荷，因為面團比較硬，如果強行通過面條機，可能會損壞里面的機件。
10.把搟薄的面皮通過面條機，每通過一次就降低一檔厚度。
11.直到把它壓薄到6檔厚度，這時面皮的邊緣可能會開裂，而且因為面皮的初始形狀不太規(guī)則，面皮的寬度也不均勻。將面皮攤在臺面上，把兩側(cè)1/3的寬度向中間對折，確保折出來的面皮寬度均勻一致。
12.把面條機的厚度調(diào)節(jié)到3檔，把折好的面皮通過面條機，依次壓薄到5檔，然后沿著長度方向?qū)φ邸?/p>
13.把面條機的厚度再調(diào)回到3檔，把對折的面皮通過面條機，依次壓薄到6檔，此時的面皮寬度一致而且邊緣比較光滑，可以用來切至面條了。
14.一般的面條機自帶兩個寬度的切面器，寬度分別是6.6毫米和1.6毫米，6檔厚度壓出來的面皮厚度約為1.6毫米，通過1.6毫米寬的切面器，就可以獲得正方形截面的細面條，這也是最常見的堿水面的型號。
15.面皮即將結(jié)束的時候，將手掌伸到面條下方，將其抄起，面條全部切好后，將其盤起來備用。因為面團比較硬，而且添加了堿水，即使不用任何面粉，彼此也不會粘連。
接著咱們說說怎樣制作熱干面專用的黑芝麻醬。
黑芝麻醬食材清單(10人份)：
1)黑芝麻：48克
2)白芝麻：2克。黑芝麻顏色很深，焙的時候無法判斷火候，放入2克白芝麻作為指示劑。
3)麻油：25克
4)熱水：50克
5)鹽：4克
黑芝麻醬的制作方法：
1.取一只直徑26厘米的厚底平底鍋，加入48克黑芝麻和2克白芝麻，混合均勻，然后用中小火加熱。加熱過程中需要不停的晃動鍋子，讓里面的芝麻均勻受熱。開始的時候每15秒晃動一次就可以，等明顯感覺到鍋子發(fā)熱之后，需要5秒鐘晃動一次。尤其到了最后溫度比較高的時候，因為芝麻顆粒很小，容易燒焦，必須密切觀察。等到大部分白芝麻的顏色變成金黃色的時候就把芝麻倒進盤子里冷卻。不要把芝麻留在鍋里，否則鍋子的余溫會將芝麻燒焦。
2.芝麻冷卻到室溫后，將其放在食品料理機里打成糊狀。料理機打干料和濕料的時候可能需要不同的刀片，要選用干料專用的刀片。打好的黑芝麻質(zhì)地粘稠，不能直接用來拌面，必須先稀釋。如果全部用水稀釋，味道難免寡淡，如果全部用麻油稀釋，會太過油膩，最好兩者搭配使用。向緩緩倒入25克麻油，邊倒邊攪拌。
3.待芝麻醬和麻油攪拌均勻后，緩緩倒入50克熱水，邊倒邊攪拌，確保質(zhì)地均勻。
4.混合好的芝麻醬應該可以成一條直線流下來，這樣的質(zhì)地適合制作拌面。
5.最后加入4克鹽，攪拌均勻。鹽可以平衡芝麻醬的油膩口感，同時增添新的味覺層次。至此，熱干面的芝麻醬就做好了。輕輕的聞一下，你會發(fā)現(xiàn)自制的芝麻醬比買來的芝麻醬不知道要香多少倍。
有了堿水面，有了芝麻醬，現(xiàn)在我們開始制作熱干面。
熱干面食材清單(10人份)：
1)堿水面：10人份
2)葡萄籽油：100克
3)大蒜：4克
4)生抽：80克
5)細白糖：10克
6)鎮(zhèn)江醋：40克
7)白胡椒粉：1茶匙
8)黑芝麻醬：120克
9)麻油：40克
10)辣蘿卜干：80克
11)小蔥：40克
12)辣油：40克
熱干面制作方法：
1.取一只直徑20厘米的湯鍋，加入2公升水，大火煮開后，放入一份面條。煮面條的時候水必須要多一些，傳統(tǒng)店鋪里用大鍋煮面，一次也只能煮2公斤面，家庭用的鍋子和爐灶都比較小，最好一份一份煮，否則面條下鍋后，水溫下降太多，烹調(diào)時間延長，導致口感變差。這里用面條截面尺寸為1.6毫米，與傳統(tǒng)熱干面的粗細一致，煮50秒就能達到所需的火候。如果使用其他規(guī)格的堿水面，需要試煮，假設(shè)需要80秒才能達到滿意的口感，就煮72秒，恰好達到九成熟的火候。
2.將煮好的面條迅速撈出，利用電風扇吹涼，吹涼的效果與過冷水類似，面條表面收縮，口感會變得更筋道。
3.拌上葡萄籽油防粘，每一份面條需要10克葡萄籽油，然將面條攤開后晾干。究竟晾干倒什么程度，跟個人偏好與當?shù)貧夂蛴嘘P(guān)。如果需要第二天享用，比較穩(wěn)妥的辦法是晾到滿意的程度之后蓋保鮮膜防止過度干燥。
4.等待的時間準備其它食材，醬油是另外一味重要調(diào)料，為了均衡里面咸味，把10克糖倒入80克生抽里面，攪拌均勻。
5.把4克大蒜切蒜末，越細越好，如果感覺比較吃力，也可以把將其磨碎。把蒜末放進生抽里面，攪拌均勻。
6.取一只直徑20厘米的湯鍋，加入2公升水，大火煮開后，放入一份晾干的面條。煮大約10秒鐘，用濾籃迅速撈出，放在盤子里。
7.如果是在店里，人家就在面條上面隨意澆上一些調(diào)味料就端給你了，這也是許多外人對熱干面頗有微詞的一個原因。土生土長的武漢人從小就練就了一身拌面的絕技，如同初到美國的人，覺得快餐店里那些碩大無朋的漢堡三明治不可思議，認為根本不可能放到嘴里去，然而美國人從小就掌握了神乎其技的吃漢堡技巧，不管多大的漢堡都能塞進嘴里，而且不灑不漏。在家里做熱干面自然要服務到位，把面拌好之后再端上桌給家人享用。拌面時加調(diào)料的順序也很重要，為了達到最佳效果應該先放醋，每一份面拌入4克鎮(zhèn)江醋。
8.每一份面拌入8克混合好的醬油(里面有糖和蒜末)，然后拌入1/10茶匙白胡椒粉。
9.每一份面拌入12克稀釋好的芝麻醬。
10.每一份面拌入4克麻油。最后加上8克切碎的蘿卜干和4克切碎的小蔥。如果有比較喜歡的辣油，也可以滴上一些，給拌面增加更多的味覺層次。
制作要點：
制作到位的熱干面講究“根根有神，閃亮發(fā)光”，為了達到這樣的效果，首先要選擇合適的堿水面，如果買不到，就需要自己動手制作。煮面的過程也非常重要，必須精確控制時間，這樣才能讓煮出來的面口感柔韌有咬頭，但又不會硬邦邦的。
