或許是一種緣，或許是對霉豆腐的感恩，之后我瘋狂地迷戀上了這種由豆腐發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成的霉豆腐，無論走到哪兒，每頓飯我都要它伴隨著我，所以在北京南新倉天下鹽的辦公室里，最多時存有近十款霉豆腐供我輪番下筷，拌熱氣騰騰的大米飯，下松泡綿軟的大白饅頭，就金黃稀爛的小米粥。有時我不在，遇到老朋友來餐廳吃飯指示服務員：“把你們老板二毛的私房霉豆腐搞點來吃！”
這些不同形式的霉豆腐分別來自成都、重慶、湖南、貴州、上海及廣西等地，多數(shù)是朋友家自己做的；有干的，有帶汁的，有紅的，有白的，有菜葉包著的，有裹海椒面的。特別是有一種裹煳海椒面的，其海椒面是在柴火紅灰里炮制后用手搓出來的那種，是我的最愛。
這種帶汁的裹煳海椒面的霉豆腐，我覺得我老家酉陽建華廠老侯家做得最好。不僅入口柔潤細膩，并且那股煳辣鮮香像是從原始社會飄過來的。前段時間我又托人帶信到老家，請朋友老侯明年春節(jié)之前多做些“侯氏霉豆腐”，并且用小瓶給我裝它幾十瓶，到時用以分送給我北京的朋友們。
霉豆腐這個東西，以用豆腐生霉發(fā)酵而得名，屬豆腐的“朋克”形式。身份證名為豆腐乳，昵稱腐乳或紅方，愛得不行的時候，我也叫它方方或乳乳什么的。我國原產(chǎn)，明代開始生產(chǎn)食用，清朝時已被列為貢品，舉國上下各地均產(chǎn)。其品種有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黃醬腐乳、油方腐乳等等。著名品牌有上海的“奉賢腐乳”，四川的“夾江牌豆腐乳”，吉林的“姜汁紅腐乳”，浙江的“紹興腐乳”，湖南的“金花腐乳”，北京的“王致和臭腐乳”等等。在這些開胃助食的鮮美霉豆腐面前，你就是一副副厭食多年的鐵胃都可給你統(tǒng)統(tǒng)打開。
雖然霉豆腐有各種不同的品種，但它們從豆腐的發(fā)酵、長毛、沾鹽、浸酒等工序基本都是一致的，不同的只是發(fā)酵的溫度、濕度、作料及某些操作方式。有一年春節(jié)，我回重慶黔江老家，正遇上表姐周立萍做霉豆腐。我暗自慶幸我獲得了一個學習的機會，因為以前我還從未正式看到過母親做霉豆腐。
見表姐把壓得特別緊實的那種老豆腐切成小方塊，然后一塊塊地放進鋪有稻谷草的紙箱里，鋪一層稻草放上一層豆腐塊，直至鋪上數(shù)層。表姐說，以后要在15℃左右的溫室內(nèi)讓其發(fā)酵（冬天可用舊棉絮包裹起來），長出一種白絲菌。果然，10天以后稻草上的豆腐長出半寸長的白毛（在安徽徽州，這種長毛的豆腐，到此就可以下油鍋而成為著名的徽州毛豆腐了）。這時，只見表姐把所有長毛的豆腐塊，揀入盛有白酒的盆中浸泡，然后一塊塊地放進盛有海椒面、花椒面及鹽的盤子里蘸裹，又一塊塊地放進瓷壇密封。表姐說，密封十天半月就可以開壇吃了。其實真正好吃的霉豆腐，表姐說關(guān)鍵在于鋪墊豆腐的稻草，因為稻草保溫保濕，能充分讓豆腐發(fā)酵長毛，并且稻草還有稻香和太陽的味道。
霉豆腐不僅開胃下飯，而且很早用于做菜的調(diào)味料了。我們大家都愛吃的粉蒸肉，無論是四川風味的還是江蘇風味的，它里面有一重要調(diào)味料就是霉豆腐。近年來南方多有用各種腐乳調(diào)味的新菜出現(xiàn)，比如，“腐乳爆玉筍”、“玫瑰腐乳爆墨魚花”、“芹香腐乳燒牛脊髓”、“紅糟腐乳雞肝”等等。不過令我最難忘的是自己動手偶然做出的“豬肚煨竹筍”，就在豬肚、竹筍、清水中加點料酒、糖、姜、幾滴香醋、幾顆花椒，不加鹽煨成白味的，然后蘸著白腐乳椒麻汁吃（白腐乳與汁1:1攪勻成醬再和川式辣椒泥、醬油、味精、香油、原湯調(diào)勻），先一柔彈肚條入口，接著嚼響一脆嫩筍條，我的香肚乖乖，在口腔中的那幸福一刻，只有親愛的霉豆腐能夠般配你?。?/span>
霉豆腐
1.把壓得特別緊實的老豆腐切成小方塊，然后一塊塊地放進鋪有稻谷草的紙箱里，鋪一層稻草放上一層豆腐塊，直至鋪上數(shù)層。
2.在15℃左右的溫室內(nèi)讓其發(fā)酵（冬天可用舊棉絮包裹起來），長出一種白絲菌。這時把所有長毛的豆腐塊，揀入盛有白酒的盆中浸泡，然后一塊塊地放進盛有海椒面、花椒面及鹽的盤子里蘸裹，又一塊塊地放進瓷壇密封。
3.密封十天半月就可以開壇吃了。
