嚴(yán)格說來，魚子醬只能有黑色一種顏色。因?yàn)轺\鰉魚子是傳統(tǒng)魚子醬唯一的食材來源，鱘魚的年齡、身體狀態(tài)，直接影響到魚子的大小和成品黑色的深淺，并最終成為黑魚子醬品級的依據(jù)。魚卵顆粒稍微大些的，起價700美金/盎司。一盒32盎司的黑魚子醬，售價可以達(dá)到23000美金以上，而且這東西是暢銷貨，有資質(zhì)渠道售賣的商場超市，都是概不打折的，所以彼得梅爾才會對愛吃又怕胖的妹子們說：“每盎斯74大卡，你得花上好幾萬美元才可能胖起來?！?/span>
法國紳士和俄國老毛子們一直堅持的“非鱘不魚子”的傳統(tǒng)，并嘲笑在美國人：“只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來賣。”然而，對于我等一個月餐費(fèi)加起來都吃不起幾粒黑魚子的窮屌們來說，好吃就行，誰在乎出自哪種魚兒的肚子呢？
能替代鱘魚子，可以被腌漬生吃的魚子很多：鯡魚子顏色亮黃，卵塊外形漂亮完整，整塊蓋在手捏壽司上，撒上檸檬汁，頗有小清新的范兒；飛魚子也不錯，顆粒雖小但飽滿Q彈，我在臺灣吃過加了飛魚子的烤腸，一口咬破香韌的腸衣之后，內(nèi)里依然有“嗶卜”的咬破的口感，可以邊吃邊玩，是很有意思的街邊小吃；多春魚子則常常和鯖魚肉壓制在一起，被稱為“希鯪魚”，切片后出現(xiàn)在自助餐廳的冰盤里，不喜歡的人嫌它腥，喜歡的人則愛它魚肉松軟與魚子松脆之間獨(dú)特的平衡；鱈魚子，也就是朝鮮人所說的“明太子”也是好東西，腌漬的時候加一點(diǎn)韓式辣醬，用來做茶泡飯，噴香美味。
鯡魚子手捏壽司
飛魚子太卷
希鯪魚
明太子茶泡飯
明太子茶泡飯
但所有這一切，都不如鮭魚子更接近于鱘魚子的惶惶貴氣。很多人以為鮭魚子就是三文魚子，這雖然也不錯，但通常被用作刺身的三文魚，大多是大西洋鮭，它肉厚而魚子顆粒較小；真正好吃的鮭魚子，應(yīng)該用太平洋鮭的產(chǎn)出，它是三文魚的近親，但肉質(zhì)相比三文魚較為緊實(shí)勁道，魚子顆粒更大。日本人把它叫作“狗鮭”，在中國東北，則有一種我們更耳熟能詳?shù)拿帧按篑R哈魚”。
相比于烏漆墨黑的鱘魚子，大馬哈魚子在賣相上先勝了一籌，一條四五十年魚齡的鱘魚，產(chǎn)出的魚子顆粒，還不一定有一條普通的鮭魚大而飽滿。大量富集的蝦青素讓鮭魚子呈現(xiàn)出美麗的橙紅色，晶瑩剔透，圓潤可人。
至于吃法，大馬哈魚子和鱘魚子一樣，也是眾多魚子醬中只有少數(shù)適合單吃的東西。相比鱘魚子，少了一點(diǎn)微咸回甘的濃稠，卻多了豐腴的膏脂香氣，可以說是各有千秋。
北海道人擅長料理大馬哈魚子，最簡單的方法是放進(jìn)溫鹽水中反復(fù)輕揉直至干凈透亮，再用酒、鹽或醬油輕輕腌漬，整個過程必須是少女的雙手完成，只有這樣，才能足夠溫柔，不破壞大馬哈魚子的完整。新鮮吃是最好的，再不濟(jì)也弄點(diǎn)壽司飯，鋪在上面吃，不能卷，卷了容易壓破魚子，把本來應(yīng)該由口腔享受的擠破魚子的那一剎那的快感，讓米飯先享受了。
完整的大馬哈魚卵巢直接用醬油腌漬后便是著名的北海道料理“筋子”，這是很好的下酒菜，配清酒尤其能顯示它天然不雕飾的清新。當(dāng)然，這東西用來點(diǎn)綴味增湯、或者作為刺身拼盤里的配菜，也是很精彩的手筆。
中國人對大馬哈魚子的料理就簡單多了，但味道一點(diǎn)不遜色。在撫遠(yuǎn)烏蘇里江畔，一條大馬哈魚上鉤后，就是一頓上好的大餐：最好的肚腩肉用來做魚生，脂香和勁道的口感交織，是居酒屋里三文魚刺身完全無法比擬的奇特味道；大塊的背脊肉和頭、尾則被用來香煎，切塊不妨大，煎到焦里嫩，香酥可口，撒一點(diǎn)鹽就能吃；最巔峰的體驗(yàn)?zāi)^于稍加腌制的大馬哈魚子拌飯，煮一鍋上好的東北大米，加些生抽和蔥花，最后放入魚子，輕輕一拌，醬香、清香、海鮮香融為一體，橙紅色的魚子在白米飯里也相當(dāng)好看。我認(rèn)為，這種吃法勝過所有日式鮭魚子料理。
最后提一句，“魚子醬”實(shí)在是個很不地道的翻譯，“醬”在漢語里指的是經(jīng)過發(fā)酵或研磨成為糜狀的腌制物，但鱘魚子也好、大馬哈魚子也好，都是特別忌諱“破殼”，特別講究保證形態(tài)完整的食物，或許都譯成“腌魚子”更適合一些。
