北京人好吃面。雖然沒有山陜地區(qū)樣式繁多，但細究起來，也自有它處無法比擬的特點。以澆頭來論，大致分起來，有“鹵”、“汆”兩大類。這兩種的區(qū) 別，民間有一個說法，叫做：勾芡為“鹵”，不勾芡為“汆” 。不論是“汆”還是“鹵”，材料俯首皆是，口味變化多端。 但有一點：炸醬面和麻醬面不在這兩種之列。
今兒說炸醬面。
炸醬面
炸醬面，是北京人家里最普通不過的家常飯。經(jīng)老舍、梁實秋和唐魯孫等前輩的文字加持，得以升華成為北京飲食文化代表之一。老舍小說《四世同堂》里有這么一個情節(jié)：祁老爺子大壽前一天常二爺進城給他祝壽。一進門，小順的媽要給他做飯。常二爺說吃個面片湯就行了。“片兒湯？”祁老人的小眼睛睜得不能再大一點。 “你這是到了我家里啦！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬面。煮硬一點！”
《四世同堂》
的確如此。北京人愛面子，講究禮節(jié)。有朋自遠方來了，日子過得再捉襟見肘，也不能怠慢了客人。就拿我家來說，三十多年前老爺子那會兒喜歡熱鬧，好交朋友。一幫小兄弟有屁大點事推門就到我家來了。三言兩語把事情說完，緊跟著就是：“得啦，別走了，趕上什么吃什么吧！”。這時候，大多數(shù)都是吃炸醬面。家里來了不速之客，需要留飯，相對來說炸醬面還是簡單。
在物質(zhì)匱乏的年代，北京市場上黃醬從來沒有限量過。那時候我家有一個帶蓋的小瓷罐兒，專門盛黃醬的。到合作社買一毛錢黃醬，正好把罐兒裝滿。醬是稀稀的黃豆醬，棕黃色，帶著零星的黃豆瓣。早些年北京醬園子不止六必居和天源兩家。桂馨齋也沒這么大名氣。住甘家口的時候，那里合作社的醬顏色略深，偏咸，回到西 城，顏色就發(fā)黃一些了，吃起來有回甜，即便是黃醬，不同的醬園子，東西路數(shù)都不相同。
回到家如果有功夫（時間），把醬蒸一下最好，如果來不及，就無所謂了?，F(xiàn)在用干黃醬，做之前要兌水瀉開，如果不蒸，吃起來味道不融合。想吃肉丁炸醬，一般來說在上半個月，肉本兒沒怎么用（那時候買肉單有肉本兒，和購貨本兒不在一起用）。打醬的同時會捎帶手買一毛錢肉。售貨員手起一刀，薄薄一片，往稱上一扔，正合適！肉丁炸醬?；丶仪卸。谢鸢讶舛§酝?，再下黃醬，慢火炸透，等醬鍋出了虎皮紋，就可以出鍋了。到了下半個月，肉本兒上的肉沒有了，只好改戲。羊肉末炸醬、海米炸醬、茄子炸醬、香菇炸醬、雞蛋炸醬、光棍炸醬……很多吃法都是食材匱乏時人們智慧的體現(xiàn)。
炸醬出來了，就準備面碼。家里吃飯，豐儉由人。春天菠菜、夏天黃瓜、秋天蘿卜、冬天的大白菜，信手拈來。都是什么季節(jié)吃什么。不由著季節(jié)，隨時可以吃到的就是青黃豆嘴和豆芽。后來市場經(jīng)濟發(fā)展，反季節(jié)菜不稀罕了，全面碼這個詞兒才跟著出來。
大約九十年代初，甘家口新疆村還沒有遷走的時候，村口開了一家炸醬面館兒。一大碗面，一小碗醬，蘿卜白菜黃瓜絲兒，青黃豆嘴兒水蘿卜，各種各樣八個面碼，加上面和醬一共十個碗。等您的面該上啦，肩上搭著毛巾的服務(wù)員一手托著托盤站在您跟前，另一只手叮了當啷把那八樣小面碼和炸醬倒進大碗里，變戲法一般，引得我等食客趨之若鶩。就是因為白菜絲兒和黃瓜絲兒能一塊出現(xiàn)在碗里。新疆村一遷走，面館也沒啦。再后來，海碗居才過來。
面條
吃炸醬面，醬炸得再好， 擱在糟面條里，也是白搭。吃面講究筋道。白面、鹽、水，按比例和好醒透，搟大面片折疊起來刀切細條。宮廷御膳傳人王希富老爺子講，面條分頭路條、二路條、 葛條，簾子棍、韭菜扁等。居家過日子，沒有那技術(shù)，我的習(xí)慣就是，面和硬了，就切細一點。懶漢子和稀泥，有時候面和軟了，就搟寬條，拎起來揪片，更香。
吃的時候別忘了蒜。
老北京炸醬的多樣做法：
羊肉末炸醬：這是清真的吃法。買羊肉都要用清真肉本兒。偶爾有不要本兒的牛羊肉，一塊錢一斤，我記得。吃過最香的羊肉末炸醬是甘家口森隆飯莊的清真部。有誰還記得咱們可以一起聊一聊。
海米炸醬：大海米發(fā)透炸醬。這也是奢侈品。
蝦米皮炸醬：沒有海米，退而求其次。把蝦皮泡軟炸醬。吃點海味兒，和海米炸醬根本不是一個勁兒。感覺用它就著貼餅子吃更合適。
雞蛋炸醬：先攤雞蛋餅，切成碎丁炸醬。炸雞蛋醬的時候一般都帶一點辣椒。利口。
香菇炸醬：如果有香菇的話發(fā)好了切丁，把泡香菇的水加到醬里一起炸。
茄子炸醬：原本炸醬的時候如果醬太咸了，茄子丁煸一下?lián)降秸ㄡu里中和一下，后來直接用茄丁炸醬也挺好吃的。帶茄子的清香。
尖椒炸醬：先炸光棍醬，什么也不擱，臨出鍋的時候加一點青椒碎丁進去一翻一攪，吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空間主廚趙斌自己招待朋友專門做的。不賣！
光棍炸醬：就是用蔥姜熗鍋炸醬，出鍋前撒蔥末，其他什么都不擱，吃醬香氣。我可以說這是個講究，其實這是過去沒辦法才這么吃的。沒有任何依靠，才叫光棍炸醬。我家老太太喜好這一口兒，但凡要我炸醬，就做這個，沒轍。
