南湖船菜

簡(jiǎn)介

湖北省隨州市流行于民國(guó)時(shí)期，為嘉興南湖游船之特色菜看。以八大碗八小碗為正宗，亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等規(guī)格。用料以蟹粉、蟹黃、河蝦等有南湖特色的時(shí)鮮為主，烹調(diào)考究，冷盤(pán)尤佳。近人徐坷為文說(shuō)：“船菜為禾中畫(huà)肪特殊之撰”，“春秋佳日，肆筵設(shè)席，絲竹清音，山水真趣，皆得之矣。”抗戰(zhàn)時(shí)游船廢，船菜消失。

做法

如魚(yú)、蝦、蟹、鰻之類(lèi)，尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有：五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等，許多菜肴均在船上活捉、活殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃，可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等，名菜有蟹黃魚(yú)翅、八寶鴨、魚(yú)肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等規(guī)格。據(jù)徐珂《天蘇閣集》中所載《民國(guó)八年嘉興南湖船宴菜單》云：“農(nóng)歷六月廿四、七月初七兩期，價(jià)格昂貴，船寓大者，每席銀洋16元或14元，次者每席銀洋12元或10元。船菜中另有‘搶蝦’一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食，味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周，中實(shí)蟹黃，風(fēng)味獨(dú)特。”一般情況下，一席船菜要分三個(gè)時(shí)段吃，正合今日的一日三餐制，主賓們初到時(shí)，先餉以點(diǎn)心，午餐餉以全餐的一小部分，而晚餐則餉以全餐的一大部分。