竹節(jié)鱔魚
2018-01-21 10:41:41
來源：博雅特產(chǎn)網(wǎng)
“皮條鱔魚”系荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，距今已有200多年的歷史。因段鱔魚形似竹節(jié)，故原名“竹節(jié)鱔魚”。后沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對其烹調(diào)技法加以改進，將原來炸一道改成炸兩道，使魚質(zhì)更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮條子”，后來人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚”，流傳至今。
傳說清道光年間，臺灣省宜藍五品縣令朱才哲。是湖北監(jiān)利縣人，當(dāng)時臺灣人民還不知鱔魚能吃，朱縣令在請客時吩咐家廚以“皮條鱔魚”作為頭菜，食者噴噴稱贊，從此“皮條鱔魚”在臺灣扎根落戶。
做法:
1.將鱔宰殺治凈，剔取其肉切成8厘米長、2厘米寬的條入碗中；
2.以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻?qū)Ⅳ~肉掛糊；
3.將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diào)成鹵汁；
4.炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3分鐘，待鱔魚條展開時撈起；
5.將鍋內(nèi)油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復(fù)炸，然后端鍋離火氽炸3分鐘，再移旺火上續(xù)炸1分鐘至金黃色撈出；
6.炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。
貼士：
1.此菜用炸烹方法，烹制前需選150克重以上的活鮮鱔魚3條，從中順直剖開，去內(nèi)臟，剔去魚骨取凈魚肉；
2.掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3分鐘左右，每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時要保持魚條平正，不要卷曲和粘連；
3.第二次油炸時，先炸1分鐘，再氽炸3分鐘，后移旺火續(xù)炸，每次油炸可根據(jù)火力大小靈活掌握，氽炸時鍋離開火口即可；
4.倒鹵汁時，動作要迅速。
