芭蕉芯
檸檬撒
云南獨(dú)特的地理風(fēng)貌，塑造了獨(dú)到的美食體系。
乳扇薩其馬
餌塊
火腿
由騰訊視頻出品、陳曉卿擔(dān)任監(jiān)制，“舌尖”原班人馬打造的風(fēng)味系列紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》9月9日在騰訊視頻上線，并將于本周五更新完畢。片中，陳曉卿團(tuán)隊(duì)深入云南當(dāng)?shù)?，為觀眾帶來不一樣的美食體驗(yàn)。新京報(bào)專訪該片制片人李潔，獲知《風(fēng)味原產(chǎn)地》已經(jīng)走過潮汕、云南，目前計(jì)劃還將拍攝甘肅等地。在李潔看來，“原產(chǎn)地”不僅是一個地理概念，用以聚合同一個地域中的食物，“更重要的，它是我們做節(jié)目的出發(fā)點(diǎn)，我們做的是挖掘食物風(fēng)味和原產(chǎn)地之間的因果關(guān)系。”由于該紀(jì)錄片版權(quán)賣給了奈飛，在解說和音樂方面也相應(yīng)做了調(diào)整。
為什么是云南？
生態(tài)文化極其多樣
2019年2月，紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》開播，片中展示出不一樣的潮汕風(fēng)味。除了早已傳遍大江南北的牛肉丸和牛肉火鍋，潮汕美食還有粿條、紫菜、生蠔、鹵鵝等，每一種都是只有原產(chǎn)地才能品嘗到的特色。
作為《風(fēng)味原產(chǎn)地》的第二季，選擇了物產(chǎn)豐富、四季如春、地形復(fù)雜的云南進(jìn)行拍攝。作為一個旅游勝地，云南美食的普及程度也比“潮汕”更為廣泛。如何在云南這么多美食中挑選“風(fēng)味原產(chǎn)地”想表達(dá)的主題，對此，李潔表示，一方水土養(yǎng)一方人，飲食習(xí)慣也是如此，這也可以說是“原產(chǎn)地系列”貫穿的主題。而相對于第一季的潮汕，云南菜在加工、制作和烹飪工藝上并不是出類拔萃，但云南的食物在一個層面上可以說是中國數(shù)一數(shù)二，那就是生態(tài)文化樣本的多樣性。眾多民族的混居，地理地貌的差異，生產(chǎn)力發(fā)展歷史的不同，讓食材的選擇和烹飪方式在云南一個省中千差萬別。
為什么沒有米線、鮮花餅、菌類？
有些是商業(yè)推廣出的偽“云南味”
提到云南的美食，米線、鮮花餅、菌類，都是耳熟能詳?shù)氖澄?，但在《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》里，這些廣為人知的云南美食都不見蹤影。對于選擇片中美食的標(biāo)準(zhǔn)，李潔坦言，并非因?yàn)檫@些美食被過度熟知、過于“大眾化”而沒有入選，很多食物沒有出現(xiàn)在這次的云南系列中，原因也不同。“因?yàn)榕臄z周期、節(jié)目集數(shù)的原因，一些食物沒有出現(xiàn)，是很遺憾的事情。比如，菌子其實(shí)是第一批選題中的，也做了調(diào)研，但不同菌子的時間不一樣，采摘期不僅與天氣密切相關(guān)，而且都比較短，最終沒有能夠完成拍攝?！?/p>
此外，李潔提到，有一些食物，在《風(fēng)味原產(chǎn)地》這種體量比較小的節(jié)目中出現(xiàn)，可能比較難以承載。比如米線，云南的米線千差萬別，根據(jù)地區(qū)、民族、食用方式、制作工藝上都有個體的獨(dú)特性，同時，不同米線之間的關(guān)聯(lián)，甚至是與其他地區(qū)類似制品的相似性，都是非常有意思的。這是十分鐘的原產(chǎn)地節(jié)目很難全面展示的內(nèi)容重量。
而“鮮花餅”則屬于真正被《風(fēng)味原產(chǎn)地》“淘汰”的食物，李潔說，對于鮮花的食用，確實(shí)是云南飲食中不可忽視的一部分，但“鮮花餅”，更多是近幾年商業(yè)推廣生成的“云南風(fēng)味”，雖然近來很多本地人也很喜歡，但并不是原產(chǎn)地系列想要尋找的傳統(tǒng)在地風(fēng)味。
為什么入選這些食物？
最重要考慮的是“在地性”
在沒有了鮮花餅、米線的“云南”美食名冊中，片中出現(xiàn)了更具代表性的食物，比如味道咸鮮、肉紋華麗的精選火腿；云南菜肴中少不了的一口“酸”，但是“酸”不從醋中而來，而是借助酸味水果；手工“太極”制成的大米美味——餌；用上千年古法成就的滇味代表——鮓；以及云南人菜譜中“無處不在”的芭蕉。
對于當(dāng)?shù)孛朗车倪x擇上，“獵奇”和“熟悉度”是否是片中所參照的兩個坐標(biāo)？對此，李潔表示，在選題策劃階段，“不把獵奇作為食物選擇的標(biāo)準(zhǔn)”是非常明確的一個要求。盡管有些食物有巨大的陌生感，但選擇它的出發(fā)點(diǎn)都與“獵奇”無關(guān)。
李潔說，云南的食物和食俗，或與內(nèi)地類似，或大相徑庭，其實(shí)都是在當(dāng)?shù)貙こ闼?、代代相傳的，是人類與自然共處的結(jié)果。選擇什么樣的食物，是與《風(fēng)味原產(chǎn)地》到底想讓觀眾看什么，有怎樣的表達(dá)有關(guān)系?！霸颇舷盗?，我們選擇食物最重要的考慮是‘在地性’，主要有以下四個維度：食物風(fēng)味、地理環(huán)境、風(fēng)俗文化和生活智慧?！?/p>
喃撇、酸水果
片中第一集出現(xiàn)的“喃撇”是云南獨(dú)特涼菜之一：主食材和新鮮香草，用舂搗合在一起，做出來的任何涼菜都能叫“喃撇”。酸水果也是獨(dú)具云南特色的食材，百香果、綠皮橙、酸多依、小青檸、酸木瓜，都是酸味透骨，卻讓人欲罷不能的美食。因?yàn)榈乩?、氣候和歷史的原因，云南人產(chǎn)生了吃酸的偏好，于是，各種各樣的美食應(yīng)運(yùn)而生，比如片中展現(xiàn)的酸多依洱海白蝦，景頗鬼雞，酸木瓜魚等。
“喃撇”“酸水果”算是片中相對“另類”的美食代表，李潔介紹，節(jié)目策劃之初，團(tuán)隊(duì)在大量的閱讀和調(diào)研中整理了一個云南食物的大框架，里面大概有30多種食物（食材），包括了目前呈現(xiàn)的大部分食物。調(diào)研中，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)云南地區(qū)有用果酸烹飪調(diào)味的傳統(tǒng)，青檸、酸多衣、酸木瓜是云南比較有代表性的，但單獨(dú)成篇都比較單薄，所以用“酸水果”這個概念，是找到多種食物的共性?！班病眲t是《風(fēng)味原產(chǎn)地》的顧問敢于胡亂老師建議的。最早節(jié)目組想做西雙版納地區(qū)的“喃咪”，與喃撇比較類似，醬料配上蔬菜，相當(dāng)于蔬菜蘸醬的吃法。顧問老師給了節(jié)目組更好的選擇，云南西南部多個少數(shù)民族重要的烹飪方法“舂搗”，也由此帶出了“喃撇”。雖然“喃撇”相對“喃咪”更陌生一些，“希望能讓大家知道更多的云南風(fēng)味”。
餌、火腿
“餌”是云南特色美食之一。片中，既有對“餌”誘人的香氣展現(xiàn)：白色的餌塊不斷膨脹，直到兩面焦黃內(nèi)里柔軟，甜、香、糯，一應(yīng)俱全。同時也展示出“餌”的制作過程：先從泡米開始，兩個小時的浸泡，讓大米吸足水分，隔水蒸四十分鐘，才能完成原料的準(zhǔn)備，五分鐘持續(xù)揉壓，再架上灶臺，在蒸汽中靜靜等待。接下來則是制餌的重頭戲——舂制。一缽揉好的米團(tuán)，倒進(jìn)碓窩，伴隨著每一次踏腳與抬腳，每秒完成一次沖打，餌塊也漸漸成型。無論是原始的手工配合還是如今更為廣泛應(yīng)用的機(jī)器制作，云南人對餌的熱愛始終如一。
從片中可以看出，“餌”更為詳細(xì)地從大米、制作方式等食材源頭開始敘事，相對更加“技術(shù)派”，而非像通常美食紀(jì)錄片一樣從講述主人公的故事入手。對此李潔表示，每一集的內(nèi)容層次都是根據(jù)本集食物或者食材而定的?！霸谑澄镦湕l的全流程中，我們會選擇對風(fēng)味影響最大、最關(guān)鍵的一個或者幾個方面進(jìn)行拍攝。全中國那么多大米制品，云南的餌正是在加工制作中方法不同，才擁有了獨(dú)特的口感，所以選擇了制作環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)。節(jié)目中，我們也會注意區(qū)別不同制作方式對餌最后的口感帶來的細(xì)微不同?！?/p>
除“餌”之外，火腿也是云南著名的美食。在云南，倒掛的火腿是最美味的風(fēng)景線。一條條紅粉相間、帶著大理石般紋理的云腿，不同的山頭會誕生出不同的味道。較“喃撇”“酸水果”而言，拍攝“餌”“火腿”更為大眾化的美食，在李潔看來，像是拍攝“熟悉的陌生人”，從熟悉的食物中盡可能找到陌生化的信息，比如餌的密度高，是大米制品中的“壓縮餅干”，吃法上對非云南的觀眾來說也有新鮮的呈現(xiàn)?；鹜壤?，云南不同地區(qū)，由于氣候條件的差異，火腿儲藏處理的不同方式，以及導(dǎo)致的最終不同火腿風(fēng)味的區(qū)別，對于火腿成熟程度的不同檢驗(yàn)方法，都是以前的節(jié)目中沒有出現(xiàn)的。
【主創(chuàng)答疑】
新京報(bào)：和《風(fēng)味人間》《舌尖》等相比，《風(fēng)味原產(chǎn)地》最大特點(diǎn)在哪里？
李潔：首先，《風(fēng)味原產(chǎn)地》盡管短小輕巧，但仍然是一個比較完整、講求科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿朗彻?jié)目。相比《風(fēng)味人間》，《風(fēng)味原產(chǎn)地》中，食物是唯一的焦點(diǎn)。雖然每一集只有10分鐘左右，但對同一種食物，或者食材的呈現(xiàn)更豐富，層次也更立體。與《風(fēng)味人間》不同，《風(fēng)味原產(chǎn)地》從策劃之初，我們就很明確，這個系列不用更宏大的視角去尋找在不同時空中食物的流變，不去承載更厚重的主題。我們要做的，就是篩選具有地域特色的食材、食物和風(fēng)味，充分展示美味所在，尋找風(fēng)味形成的原因和秘密。
新京報(bào)：從片子的調(diào)研到拍攝上，《風(fēng)味原產(chǎn)地》和《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片有什么不同？
李潔：因?yàn)楣?jié)目的制作方向不同，所以對調(diào)研的需求也不同。但從操作上來看，調(diào)研的方法、流程與之前團(tuán)隊(duì)的其他美食紀(jì)錄片基本是一樣的。拍攝方面確實(shí)會有一些不同。另外，從技術(shù)層面，在設(shè)備的使用上與《風(fēng)味人間》也有不同。
新京報(bào)：與之前的美食紀(jì)錄片相比，《風(fēng)味原產(chǎn)地》中“美食”的分量明顯壓過了“主人公故事”。因?yàn)椤懊朗场焙汀肮适隆钡谋戎胤峙溟L期以來都是大家關(guān)注的一個話題，在《風(fēng)味原產(chǎn)地》中是否有意加大了美食本身的部分？
李潔：美食是原產(chǎn)地系列舞臺上的主角，這是毫無疑問的。每集十分鐘出頭，需要把一個食物盡量立體地展示，留給人物的時間也就很少了，因此，在原產(chǎn)地系列中，人物的處理是淡化的。對于“故事”，我的理解是，不僅僅是人物的故事叫故事，食物也可以成為故事的主角。
新京報(bào)：這次《風(fēng)味原產(chǎn)地》的版權(quán)賣給了Netflix，會因此在拍攝和制作后期，考慮到一些國外觀眾的觀賞習(xí)慣嗎？
李潔：會有這方面的考慮，但整體來說，對節(jié)目原本的制作改變不大。陳曉卿老師帶領(lǐng)的稻來傳媒是具有國際視野和制作水準(zhǔn)的紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)，我們對與Netflix的合作很有信心。在具體節(jié)目制作的調(diào)整上，主要有兩方面，第一是解說信息。由于翻譯工作由Netflix完成，我們在中文解說中會考慮到有一些內(nèi)容，如果翻譯成外文，海外觀眾是否能夠理解。第二，是聲音制作，特別是音樂，加入了更具有民族特色，帶中國風(fēng)的部分。有一條古典吉他演繹的主題曲變奏，就是出于海外傳播的考慮專門寫的。
(責(zé)編：宋心蕊、趙光霞)
