避風(fēng)塘開背蝦的做法步驟:
1、大蝦挑蝦線、剪掉長須,做開背處理;
2、加鹽、雞精、白胡椒粉、料酒抓勻腌制10分鐘;
3、頭大蒜全部拍碎,切成蒜末(避風(fēng)塘做法蒜的量必須要大,否則味道就不對了),姜切末,小米椒切碎,還有豆豉也要切碎;
4、準(zhǔn)備小半碗面包糠;
5、現(xiàn)在大蝦已經(jīng)腌制得差不多了,倒掉多余的汁水,最好用廚房紙把大蝦擦干些,以免煎制的時(shí)候油星四濺。熱鍋涼油小火下入腌制好的大蝦煎制,下鍋后不要馬上翻動,待下面煎大約1分鐘后翻面;
6、1分鐘后翻面,再煎1分鐘;
7、小火煎好的大蝦撈出備用;
8、把火力開大些,使油溫快速升高,之后中大火下入之前煎熟的大蝦,快速翻炒煎制半分鐘;
9、再次把大蝦撈出備用(第一次小火煎蝦,是為了把蝦里外煎熟,第二次中大火,高溫快速煎蝦,是為了把蝦的表皮煎脆);
10、把煎過兩次蝦的鍋刷干凈,之前如果有剩油,為了身體健康,也不要了,熱鍋新油,加入姜末熗鍋,這時(shí)候下入豆豉煸炒出香味(小火);
11、再下入蒜末、小米椒碎,小火慢慢煸炒,過程中加入適量鹽、雞精、糖;
12、待蒜末煸炒成金黃色時(shí),下入面包糠,還是小火繼續(xù)煸炒,一直強(qiáng)調(diào)用小火,這個煸炒過程千萬不能著急,因?yàn)樗獗仨氺猿吹筋伾瘘S,如果火大,蒜很容易顏色重了,就會發(fā)苦,面包糠如果火大,也特別容易糊的,所以整個過程,小火,并且不停翻炒攪動;
13、面包糠顏色也變成金黃后,下入大蝦;
14、順鍋邊加一點(diǎn)點(diǎn)料酒(千萬不能多,一西餐主餐勺的量就可以了,多了就會使面包糠變軟),翻炒均勻,關(guān)火出鍋。