地鍋三鮮
簡介
地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的洪澤湖地區(qū)。以前,在洪澤湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊干柴生火,然后按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿面餅,于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少,口味鮮醇,餅借菜味,菜借餅香,具有軟滑與干香并存的特點。如今,有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良,從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐等地鍋佳肴。下面就將其中的地鍋三鮮介紹給大家。
做法
原料:三黃雞400克、蹄膀400克、鱔魚300克、面粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、姜片15克、蒜仔25克、香菜段15克、八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量、精煉油250克
制法:1、蹄膀治凈斬成骨牌塊,焯水后加姜片、料酒燉至九成熟,撈出待用;三黃雞治凈斬成塊,鱔魚斬成段,分別飛一水待用。2、面粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許精鹽、味精,接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子(約16個),團成團,用清水略浸泡,制成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。3、另鍋放油燒熱,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入雞塊和鱔段,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,倒入蹄膀塊,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時,調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油,稍后再下少許老抽調色并起鍋盛入面餅鍋中,稍便撒入香菜段,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。