一年一度中秋日漸臨近，這也是去年底國(guó)家月餅新國(guó)標(biāo)出臺(tái)后的首個(gè)中秋節(jié)，傳統(tǒng)五仁、蛋黃月餅在江城仍然是月餅銷(xiāo)售主力軍，然而，市面上"五仁月餅"、"伍仁月餅"、"果仁月餅"傻傻分不清，讓消費(fèi)者茫然。那么，你吃到的"五仁月餅"真有五種果仁么，新國(guó)標(biāo)對(duì)五仁、蛋黃的成分是否有最新界定？楚天金報(bào)記者近日探訪多家商超、月餅廠家、高星酒店，聚焦今年月餅新變化，走訪專(zhuān)家揭秘五仁月餅真面目。
探訪：
正宗"五仁月餅"在減少
"七仁""八仁"月餅增多
去年12月，我國(guó)發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱(chēng)之為"五仁月餅"。那么，今秋市面上賣(mài)的"五仁月餅"是否有所變化呢？
昨日，記者在市場(chǎng)上尋覓五仁月餅，散裝月餅中鮮見(jiàn)這款月餅，僅有少量月餅禮盒中有一兩款五仁月餅。記者仔細(xì)比對(duì)配料表，發(fā)現(xiàn)里面餡料五花八門(mén)，有的標(biāo)有五種果仁，而有的還有七、八種果仁，還有一些標(biāo)著果仁月餅之名的月餅，配料表顯示只有兩種果仁。
昨日，記者在漢街仟吉店看到，門(mén)口現(xiàn)烤月餅的海報(bào)，店內(nèi)顯眼處大多擺上了月餅禮盒，不過(guò)月餅禮盒里鮮見(jiàn)五仁月餅，只有一款名為匠仁酥的晉式五仁。切開(kāi)來(lái)看，可以辨別出核桃仁、南瓜仁、芝麻、巴旦木果、松仁、瓜子仁這些果仁，配料表上林林種種有8種果仁，不過(guò)內(nèi)餡跟配料表顯示均無(wú)杏仁和橄欖仁。
"現(xiàn)在的五仁月餅大多有七八種果仁，但很少用到橄欖仁。"天祿華美達(dá)雅蘭軒主廚秦海說(shuō)，他們酒店的五仁月餅多用白芝麻、花生、核桃、巴旦木、西瓜子仁還有腰果，有七種果仁。切開(kāi)一個(gè)廣式金腿五仁月餅，記者看到幾種果仁均在其中，肉眼可辨。
"五仁月餅的成本太高，加上今年是施行月餅新標(biāo)第一年，有的月餅企業(yè)干脆就不做五仁月餅了。"對(duì)于市場(chǎng)上五仁月餅減少，一位業(yè)內(nèi)人士表示，五仁月餅的餡不能太碎，不然吃到嘴里的口感就不對(duì)，餡料太碎除了不正宗之外也有"弄虛作假"之嫌。
蛋黃月餅是否真的是一個(gè)蛋黃
來(lái)自武漢最大月餅生產(chǎn)企業(yè)——武漢市武昌區(qū)揚(yáng)子江乳業(yè)有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：揚(yáng)子江）今年的月餅銷(xiāo)售數(shù)據(jù)顯示，武漢人最?lèi)?ài)的月餅是蛋黃跟五仁，幾乎占到了總銷(xiāo)量的兩成。那么，蛋黃月餅里面的咸蛋黃又有多少呢？
昨日，記者在超市隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)了三款蛋黃蓮蓉月餅，分別是1號(hào)45克的蛋黃白蓮蓉月餅、2號(hào)80克的蛋黃蓮蓉廣月和3號(hào)80克的蛋黃白蓮蓉月餅，用家用食品秤測(cè)試。其中1號(hào)月餅無(wú)法直接剝離蛋黃，蛋黃呈粉狀，配料表標(biāo)明咸蛋黃≥3%，稱(chēng)重僅有1克，占到22%；80克的蛋黃蓮蓉廣月，可剝離蛋黃，配料表標(biāo)明咸蛋黃≥5g一枚，包裹的是塊狀蛋黃3克；80克的蛋黃白蓮蓉月餅配料表標(biāo)明咸蛋黃≥7%，可剝離蛋黃，包裹的是塊狀蛋黃2克，占到25%。經(jīng)測(cè)試，三個(gè)蛋黃蓮蓉月餅的蛋黃含量均與配料表不符，且鮮見(jiàn)整顆的咸蛋黃。
"品質(zhì)好的蛋黃月餅都是用整顆的咸蛋黃，一分價(jià)錢(qián)一分貨是有道理的。"一位業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，一個(gè)咸蛋黃的重量是13至15克，50克以?xún)?nèi)的小月餅難以包裹整顆蛋黃，一般是將蛋黃烤好之后再包入月餅，而有的月餅生產(chǎn)廠家會(huì)把蛋黃一分為二，甚至一分為四包入月餅之中，也不乏有大膽商家會(huì)用雞蛋蛋黃、蛋黃粉、淀粉等類(lèi)似咸蛋黃的原料來(lái)做蛋黃月餅。由于新規(guī)并沒(méi)有對(duì)蛋黃的含量做出嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，在乎各個(gè)企業(yè)自身。
釋疑：
專(zhuān)家稱(chēng)沒(méi)有橄欖仁
仍可稱(chēng)為五仁月餅
那么，橄欖仁、杏仁是否成為判定五仁月餅的基準(zhǔn)，網(wǎng)上傳言，沒(méi)有橄欖仁不能叫五仁月餅，這是真的嗎？昨日，記者來(lái)到新標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一揚(yáng)子江尋找答案。"五仁月餅是否一定要包涵橄欖仁，新標(biāo)剛推出時(shí)我們也有同樣的困擾。"技術(shù)總監(jiān)周輝說(shuō)，爭(zhēng)議來(lái)自國(guó)家月餅新標(biāo)中，提到了核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁，使得許多消費(fèi)者認(rèn)為這就是強(qiáng)制性規(guī)定。
切開(kāi)一個(gè)揚(yáng)子江的至尊五仁月餅，記者看到了核桃仁、腰果、西瓜仁、芝麻、杏仁這幾種果仁，包裝袋配料表上還標(biāo)明了果仁的含量。"橄欖仁多用于廣式月餅，蘇式月餅也有五仁月餅，就不會(huì)用到橄欖仁。"周輝介紹到，由于南北口味不同，"因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)上只寫(xiě)了這五種果仁，所以產(chǎn)生了誤讀。"周輝表示，揚(yáng)子江向新標(biāo)制定者——全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)去函咨詢(xún)，獲得回復(fù)解釋?zhuān)驗(yàn)?quot;等"字的提出，是指在廣式五仁月餅配料中不限于上述物種果仁的使用。也就是說(shuō)，只要有5種以上的果仁才能稱(chēng)之為五仁月餅，而不是非要限定一定要有橄欖仁。
業(yè)內(nèi)人士表示，橄欖仁每斤達(dá)200多元，欖仁分布在兩廣一帶，產(chǎn)量少、后期加工難，30斤的橄欖僅能出2斤多的欖仁，價(jià)高且不易采購(gòu)，近幾年已淡出本地市場(chǎng)，所以武漢市場(chǎng)上極少有含橄欖仁的五仁月餅。
至于五仁月餅和伍仁月餅有何區(qū)別？武漢揚(yáng)子江乳業(yè)食品公司副總徐祥松解釋?zhuān)迦试嘛炓话惚硎竞形宸N果仁餡料，而伍仁則表明果仁餡料"隊(duì)伍"擴(kuò)大，里面有六七種果仁餡料。
月餅廠家是否用心做月餅
先看新規(guī)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否上包裝
"2015版的GB/T19855《月餅》新標(biāo)是2005版GB19855的升級(jí)版，對(duì)近年來(lái)月餅市場(chǎng)的變化做出了刪改跟補(bǔ)充。"徐祥松說(shuō)，舊標(biāo)準(zhǔn)可以用到去年12月，給了月餅生產(chǎn)企業(yè)一個(gè)緩沖的時(shí)間，2016年月餅企業(yè)都要按新標(biāo)來(lái)生產(chǎn)月餅，從配料表上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)上就可以看出執(zhí)行的是新標(biāo)還是舊標(biāo)。
昨日，記者走訪發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上在售的月餅中，部分包裝已改印"GB/T19855"產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，也有月餅的包裝上仍為舊版"GB19855"標(biāo)準(zhǔn)，揚(yáng)子江、五芳齋、華美等月餅企業(yè)的配料都已經(jīng)是新標(biāo)，但是還有兩三家月餅生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)的是舊標(biāo)。"雖然新標(biāo)準(zhǔn)是推薦性、指導(dǎo)性的標(biāo)準(zhǔn)，非強(qiáng)制性的，但如果標(biāo)的是舊標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明完全沒(méi)有關(guān)注月餅這個(gè)行業(yè)。"周輝無(wú)奈表示，作為月餅企業(yè)都不知道新規(guī)何時(shí)施行，那就是根本沒(méi)有關(guān)注行業(yè)的發(fā)展情況。
月餅作為寄托中國(guó)人情感所在的一道點(diǎn)心，一度過(guò)度包裝成為"變味"禮品，忽略了其本身的文化與內(nèi)涵，中看不中吃。如今，隨著食品安全的深入人心，政策法規(guī)的日益完善，月餅也褪去華麗的外包裝，重新注重起了"內(nèi)涵"。無(wú)論是新標(biāo)準(zhǔn)或舊標(biāo)準(zhǔn)，最終目的還是規(guī)范企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中必須真材實(shí)料，但又不限制它的傳承和創(chuàng)新。"我敢斷定明年的月餅標(biāo)準(zhǔn)又會(huì)有所改變！"對(duì)于月餅，周輝寄托著殷切的期盼。
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市民更親睞新鮮月餅
保質(zhì)期越短越受歡迎
"現(xiàn)在人們注重飲食健康，更親睞新鮮的月餅。"一位食品業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，保質(zhì)期短的月餅越來(lái)越好賣(mài)。
"散裝月餅中現(xiàn)烤月餅銷(xiāo)的最好。"漢街仟吉周店長(zhǎng)也認(rèn)同這一說(shuō)法，從剛推出時(shí)日銷(xiāo)兩三個(gè)，到如今出一爐就售空一爐，現(xiàn)烤月餅只用了短短時(shí)間就征服不少吃貨。除此之外，這兩年正當(dāng)紅的奶黃月今年還加了一種吃法，微波爐里加熱8秒，就能吃到熱乎乎的月餅，冷藏食用更別具風(fēng)味。
揚(yáng)子江除了廣月、蘇月之外，今年還增加了泰式月餅，因泰式榴蓮餅制法而得名，外皮綿軟，有榴蓮、芒果、黑芝麻等口味，十分合年輕顧客的口味。
實(shí)用包裝回歸傳統(tǒng)
教你巧辨蘇月新鮮否
記者走訪發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是食品企業(yè)、星級(jí)酒店抑或蛋糕店，今年的月餅包裝都紛紛回歸簡(jiǎn)約、傳統(tǒng)，更強(qiáng)調(diào)實(shí)用性。星級(jí)酒店天祿華美達(dá)的月餅禮盒主打"旗袍元素"，月光寶盒月餅禮盒花足了心思，特種紙配以木質(zhì)窗格和金屬提手，頂部自帶燈光，當(dāng)月餅吃完后可以當(dāng)收納盒使用。
幸福時(shí)刻、老月餅等，都是揚(yáng)子江專(zhuān)門(mén)在上海找的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)推出的新包裝。老月餅只用簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的牛皮紙盒裝著，配上紙質(zhì)的提手，頗有幾分復(fù)古老包裝的味道。而幸福時(shí)刻是實(shí)用的鐵盒，外出工作的游子、歸家的火車(chē)、團(tuán)聚的畫(huà)面讓一個(gè)小小的月餅禮盒飽含家的情感。
"復(fù)古的包裝更能凸顯人文情感關(guān)懷。"揚(yáng)子江副總經(jīng)理徐祥松說(shuō)，"人們?cè)絹?lái)越注重傳統(tǒng)，復(fù)古包裝提在手上有舊式糕點(diǎn)的感覺(jué)。"他說(shuō)去年就試水過(guò)這類(lèi)復(fù)古簡(jiǎn)易包裝，發(fā)現(xiàn)非常受歡迎，今年又追加了兩款類(lèi)似設(shè)計(jì)。而從制作到包裝都是純手工制作的蘇月，很受武漢人歡迎，到了月餅季光一個(gè)工人一天就要包上萬(wàn)個(gè)，用工成本隨即水漲船高。
"月餅有一點(diǎn)回油的時(shí)候最好吃。"徐祥松教了一招如何辨別蘇月新鮮否，看包裝紙就可以看出，如果包裝紙上微微沁著油說(shuō)明口感正合適，若上回油太多就說(shuō)明不新鮮。有的月餅廠家會(huì)選用一面鍍有薄膜的包裝紙，除了可以用機(jī)器包裝節(jié)約人工成本之外，同時(shí)不回油能讓月餅顯得更新鮮，而這種包裝紙鍍膜面很光滑，一摸便可試出與普通包裝紙不同。
