編者按：每逢臘八，家家戶戶都會熬上一鍋熱騰騰的臘八粥，在天寒地凍的嚴(yán)冬，一碗熱粥既能驅(qū)寒，又能補(bǔ)養(yǎng)身體。這一天，不僅有全民都吃的臘八粥，還有那翠綠嘎巴脆的臘八蒜。不管是否承認(rèn)，臘八的確是個(gè)特別的日子。今天人民健康網(wǎng)《吃貨指南》就與大家一起聊聊臘八的話題。你家臘八咋過的？
臘八節(jié)喝臘八粥 習(xí)俗何來
“過了臘八就是年”。過去，臘八對于人們來說是忙年的序幕，不僅要?dú)⒛曦i、打豆腐，還要開始采購各種年貨?，F(xiàn)今物資豐富，加之人們工作忙碌，許多人忙年的時(shí)間也更為緊湊，不過臘八節(jié)這一天，依然少不了來碗臘八粥來應(yīng)應(yīng)景。
在臘八節(jié)這一天吃臘八粥的習(xí)俗，已延續(xù)了一千多年。這一習(xí)俗的由來有很多說法，有說在臘月初八這一天以紅小豆、赤小豆熬粥，可祛疫迎祥；也有說在臘八這天以雜糧豆果煮粥是為了紀(jì)念岳飛。過去人們喝臘八粥有諸多講究，臘八粥熬好之后，要先敬神祭祖。如果把粥送給窮苦的人吃，那更是為自己積德，因此臘八粥又被稱為“福德粥”?，F(xiàn)在南京的一些寺廟仍保留著在臘八節(jié)這一天施粥的做法。【詳細(xì)】
臘八粥里三米兩豆一份肉
一碗粥最基礎(chǔ)的就是谷類，臘八粥以粳米、糯米和薏米為常用。其中，粳米具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)脾胃、和五臟、除煩止渴、益精等功用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營養(yǎng)不良、病后體弱等病癥。
如果平時(shí)里有出虛汗的毛病，則可以在粥中加入糯米，可助補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗。要是加入薏米，則保健的意義更強(qiáng)，因?yàn)檗裁拙哂薪∑ⅰ⑶鍩?、滲濕的功能，對慢性腸炎、消化不良等癥有良效，還可預(yù)防心腦血管疾病以及美容。
臘八粥里加點(diǎn)肉
哈爾濱醫(yī)科大學(xué)第一附醫(yī)院營養(yǎng)科閻雅更表示，不管怎么評價(jià)，臘八粥都是最棒的應(yīng)季食物，米類加豆類，精米加粗糧，特別適合干燥的北方天氣，可以暖胃健脾。
給大家推薦一款改良版的臘八粥，在臘八粥里加羊肉，更適合在冬天吃。將羊肉切丁或切薄片，與淘洗干凈的臘八粥材料一起放清水中，加少量蔥姜，將粥熬爛即可。
羊肉性溫，能御寒保暖。五谷則能中和一下羊肉的溫燥。蔥姜調(diào)味，也可去除羊肉的膻味。這款粥尤其適合老年人和身體虛弱的人食用，把粥熬得又爛又稠，口感更美味，食療食養(yǎng)的效果也會更好。
臘八粥里的赤豆是主力
臘八粥中大家熟悉的莫過于赤小豆，根據(jù)古籍記載，最早的臘八粥就是用赤小豆來煮的，幾經(jīng)演變，才加入了不同食材。中醫(yī)認(rèn)為赤豆具有健脾燥濕、利水消腫之功，對于脾虛腹瀉以及水腫有一定的輔助治療作用。
雖然可能大家平時(shí)見得少，但黃豆也可以到臘八粥中來做客的。主要原因是黃豆富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等豐富的營養(yǎng)，可以提高這碗粥的營養(yǎng)含量。
臘八湯圓很營養(yǎng)
“臘八節(jié)，光喝粥多單調(diào)啊，”健康科普專家顧中一說。“我從朋友那里剛學(xué)到了一款臘八湯圓，用富含膳食纖維的粗糧粉當(dāng)原料，不管是口味還是營養(yǎng)，都值得跟大家分享?！?/p>
最為推薦的是紅薯湯圓，將紅薯放蒸鍋中蒸熟搗成泥狀，冷卻后加糯米粉。中間放少量白糖，然后像包餃子一樣包起來，放到陰涼處晾干，湯圓就做好了，當(dāng)然，紅薯也可以用芋頭來代替。
之所以把它叫臘八湯圓，因?yàn)檫€可以在這個(gè)湯圓里加上黑芝麻粉、紅豆粉、花生碎、杏仁粉、核桃粉等“臘八食物”，或者是其他堅(jiān)果磨成的粉，吃起來是香香滑滑，營養(yǎng)豐富。
臘八粥里花生和核桃不可少
果仁可為臘八粥錦上添花。比如，花生具有潤肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多種功能。對營養(yǎng)不良、食少體弱、燥咳少痰、咯血、齒衄鼻衄、皮膚紫斑、產(chǎn)婦乳少及大便燥結(jié)等病癥有食療作用。
核桃仁具有補(bǔ)腎納氣、益智健腦、強(qiáng)筋壯骨的作用，還能夠增進(jìn)食欲、烏須生發(fā)，根據(jù)科學(xué)研究表明，核桃中的磷脂，對腦神經(jīng)有很好的保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動脈硬化的功效。
臘八豆腐含鈣高
在安徽，有款臘八豆腐頗受歡迎，一般是在臘八前后將新鮮豆腐切片，表面涂鹽水，然后曬成金黃色的豆腐干即可食用。臘八豆腐吃起來香脆可口，水分蒸發(fā)后，營養(yǎng)成分特別是含鈣量也比鮮豆腐高出不少。
國家高級營養(yǎng)師宋穎表示，有種升級版的臘八豆腐，味道更好。鍋里倒清水，放幾個(gè)干辣椒、八角、花椒，將水煮沸，然后將調(diào)味料揀出。將豆腐絞碎后放水中燙熟，撈出后用干凈的紗布包裹起來并擰干，同樣放在陽光下曬干即可。當(dāng)然，你也可用模具將碎豆腐塑形，曬干食用。
這樣的豆腐食品比起鮮豆腐存儲更方便、存放時(shí)間更長，而且口味老少皆宜。【詳細(xì)】
臘八節(jié) 說說“粥”的養(yǎng)生之道
粥，作為我們的傳統(tǒng)食品，對身體是有很好的調(diào)理作用的。古人認(rèn)為，喝粥的好處多多，粥容易消化，白米熬煮溫度超過60攝氏度就會產(chǎn)生糊化作用，熬煮軟熟的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。生病時(shí)食欲不振，清粥既能促進(jìn)食欲，又能為虛弱的病人補(bǔ)充體力。
從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來分析粥的功能，首先粥的營養(yǎng)來自于食物，粥由多種食物組成，可以提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等多種營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)物質(zhì)可以在體內(nèi)發(fā)揮應(yīng)有的作用。其次，粥熬好后，上面浮著一層細(xì)膩、黏稠、形如膏油的物質(zhì)，中醫(yī)里叫做“米油”，俗稱粥油。很多人對它不以為然，其實(shí)，它具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，可以和參湯媲美。
45歲的林女士告訴華商報(bào)記者，作為家庭主婦，自己平日最大的喜好就是煮各種粥，剛開始家人對于她做出來各種“奇怪”的粥并不認(rèn)可，甚至不愿意食用，而經(jīng)過她長期不懈的堅(jiān)持，家人都喜歡上了喝粥。尤其是她的丈夫，食用她熬的各種粥后，多年的胃病再也沒有犯過，現(xiàn)在逢人就說“我老婆的粥治好了我的胃病”。
在榆林市文化路經(jīng)營一家粥店的王先生告訴華商報(bào)記者，除了賣粥之外，他更喜歡研究粥道，并閱讀了大量的書籍，其實(shí)在我們通常所說的粥是由小米或大米熬粥后所得的，中醫(yī)認(rèn)為小米和大米味甘性平，都具有補(bǔ)中益氣、健脾和胃的作用，二者用來熬粥后，很大一部分營養(yǎng)進(jìn)入湯中，其中尤以粥油中營養(yǎng)最為豐富，是米湯的精華，滋補(bǔ)力之強(qiáng)，絲毫不亞于人參、熟地等名貴的藥材。
營養(yǎng)師劉超凡則表示，中醫(yī)有“年過半百而陰氣自半”的說法，意思是說老年人不同程度地存在著腎精不足的問題，如果常喝粥油，可以起到補(bǔ)益腎精、益壽延年的效果；產(chǎn)婦、患有慢性胃腸炎的人經(jīng)常會感到元?dú)獠蛔?，喝粥油能補(bǔ)益元?dú)?、增長體力，促進(jìn)身體早日康復(fù)。
劉超凡同時(shí)提醒說，喝粥油的時(shí)候最好空腹，再加入少量食鹽，可起到引“藥”入腎經(jīng)的作用，以增強(qiáng)粥油補(bǔ)腎益精的功效。此外，嬰幼兒在開始添加輔食時(shí)，粥油也是不錯(cuò)的選擇。
喝粥選料有講究 謹(jǐn)記“粗細(xì)搭配”
喝粥，選料還有特別的講究，尤其是具有食療作用的原料，要根據(jù)身體狀況投放。喝粥還一定要注意“粗細(xì)搭配”。粥的原料主要是谷物。用來煮粥的雜糧，不需要進(jìn)行研磨，谷類表層所含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維都會保留下來，避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
在劉超凡看來，喝粥很容易實(shí)現(xiàn)“粗細(xì)搭配”。粗糧、雜糧和全谷類食物，如小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等，都可以放在一起煮成“一鍋粥”。每天吃1-2兩（50～100克）粗糧的目標(biāo)輕松實(shí)現(xiàn)，但不同人群在食材搭配上要注意有所區(qū)別。
1、糖尿病病人：燕麥、蕎麥為首選
營養(yǎng)學(xué)上，并不主張?zhí)悄虿〔∪诉^嚴(yán)地限制碳水化合物，但要選用血糖生成指數(shù)較低的碳水化合物。許多研究已證實(shí)富含膳食纖維的食物可降低血糖，特別是燕麥、大麥和一些豆類所含的可溶性纖維，可在胃內(nèi)形成黏稠物質(zhì)，延緩葡萄糖的吸收，不會導(dǎo)致餐后血糖突然上升。蕎麥中含有鉻，有增強(qiáng)胰島素的作用，在臨床上用于糖尿病的營養(yǎng)治療。所以，糖尿病病人可多選燕麥和蕎麥作主料。
2、老年人：可多放點(diǎn)大豆
老年人應(yīng)飲食多樣化、多吃大豆及其制品。而且粥多在晚上食用，也符合老年人的飲食習(xí)慣。大豆中豐富的生物活性物質(zhì)大豆異黃酮和大豆皂甙，可以抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。老年人胃腸功能減弱，臘八粥正好軟爛易消化，加上粗細(xì)搭配，富含膳食纖維，能增加腸蠕動。
3、中青年人：多放些不同的米
中青年人由于工作量、活動量大，對能量要求高。許多中年人應(yīng)酬多，碳水化合物的來源越來越少，不符合《中國居民膳食指南》中糧谷類應(yīng)占55%~65%的原則。所以，在粥中不妨多放些富含碳水化合物的米類，也可適當(dāng)多放些栗子、蓮子等既富含淀粉又有一定保健作用的堅(jiān)果。
4、孕婦：香軟臘八粥最合適
女性懷孕早期一般早孕反應(yīng)嚴(yán)重，此時(shí)應(yīng)選擇容易消化的食物以減少嘔吐，粥就是一種很好的選擇，更何況是香糯軟爛的臘八粥。孕中期，胎兒生長加快，需要補(bǔ)充能量，同時(shí)對鐵的需求量增加，而孕晚期則需要加強(qiáng)鈣的補(bǔ)充。所以，對準(zhǔn)媽媽和新媽媽來說，以下食物可以多考慮一下：糙米中含有大于100毫克/千克的鈣，花生仁、大豆、黑豆、青豆、棗中都含有較豐富的鈣，大豆和堅(jiān)果中還含有較豐富的鐵。
5、兒童：原料盡可能豐富
一般情況下，孩子應(yīng)合理食用各種食物，以取得膳食平衡。12歲以后，隨著青春期的到來，孩子出現(xiàn)第二個(gè)生長高峰，對能量和營養(yǎng)素的需求都超過成年人。谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質(zhì)的來源，豆類、堅(jiān)果都是營養(yǎng)豐富的食品，所以孩子喝八寶粥所選原料可以盡可能地豐富一些。3~5歲的孩子處于幼兒期，此時(shí)多給孩子吃些粗糧類食物，對培養(yǎng)孩子日后良好的飲食習(xí)慣非常有好處。
喝粥時(shí)最好加些輔料 更利于身體健康
根據(jù)對粥、飯、饃等食物消化吸收情況進(jìn)行的研究，粥的糖吸收率為96．5％、飯的為99．5％、饃的為99．9％；粥的蛋白質(zhì)吸收率為56．1％、飯的為99．5％、饃的為99．9％。
長期喝粥有以下不利因素：
因?yàn)楹戎嗖挥眉?xì)嚼，缺少咀嚼會加速老年人咀嚼器官的退化；粥類食物中纖維含量較低，不利于排毒。吃飯必須咀嚼，咀嚼不僅要用牙齒把飯粒細(xì)細(xì)咬碎，同時(shí)還促使唾液分泌，唾液中所含的酶對淀粉也有初步的消化作用。谷物與水長時(shí)間混合熬煮后，形成食糜，幾乎無需牙齒的咀嚼和唾液的幫助就被胃腸消化。缺乏咀嚼，唾液中的淀粉酶就不能將粥中的淀粉充分分解為麥芽糖，從而影響消化。唾液還有中和胃酸、修復(fù)胃黏膜的作用，喝粥時(shí)口腔幾乎不用分泌唾液，自然也就不利于保護(hù)胃黏膜。因此如果要喝粥，最好加些輔料。【詳細(xì)】
臘八節(jié)推薦“臘八養(yǎng)生湯” 對五臟有滋補(bǔ)作用
主要功效：滋補(bǔ)五臟
推薦人群：一般人群均可
材料：核桃仁50g、花生50g、薏米50g、赤小豆50g、蓮子50g、元肉10g、枸杞10g、脊骨500g、生姜適量（4~5人量）。
制作方法：將以上食材清洗干凈，脊骨切塊汆水去掉血污，在瓦煲中加入2L清水，所有食材一同放入，武火煮開后改文火繼續(xù)煲1小時(shí)，最后調(diào)味食用。
特色點(diǎn)評：1月24日是農(nóng)歷十二月初八，俗稱“臘八”。臘八時(shí)節(jié)養(yǎng)生要注意溫陽驅(qū)寒，而傳統(tǒng)的臘八粥就是具有健脾暖身、滋補(bǔ)虛損的功效。今天給大家介紹一款改良的臘八湯水。
對于大多數(shù)人來說，臘八時(shí)節(jié)通常食用臘八粥，但對于熱衷湯水的廣東人來說，臘八節(jié)沒有湯水喝是一種遺憾。這款湯水是由臘八粥的養(yǎng)生理念轉(zhuǎn)化而來，湯中核桃可補(bǔ)腎益精，溫肺定喘，潤腸通便；花生可健脾養(yǎng)胃，潤肺化痰；薏米、赤小豆可健脾利濕利水；蓮子可補(bǔ)脾止瀉，益腎固精，養(yǎng)心安神；元肉可補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神；枸杞可補(bǔ)肝腎，明目。該湯水組成對五臟具有滋補(bǔ)作用，而且效果平緩，適于長期食用。【詳細(xì)】
臘八蒜要精心養(yǎng)
進(jìn)入臘月，你家做好臘八蒜迎接春節(jié)的餃子了嗎?一罐好吃的臘八蒜，是要精心“養(yǎng)”的。
制作有講究
河北省第六人民醫(yī)院宣傳處處長趙向輝：兒時(shí)，每年臘月初八左右都會做臘八蒜，近些年，我也學(xué)著泡制臘八蒜和臘八醋，但是總做不好，蒜瓣不是綠得少，就是爛得多，只好請教母親了。
母親告訴我，做臘八蒜的要點(diǎn)是，選紫皮大蒜，用糧食釀的醋，密封，而且放瓶子的地方溫度不能太高。
我一想，自己泡制的時(shí)候，除了密封做到了，其他都沒做到，大蒜，一直是遇到什么樣的買什么樣的。醋，是不是糧食釀的咱也不知道。家里的室內(nèi)溫度一直保持在22℃，肯定不合乎要求。
去年臘八節(jié)前，我特意買了兩個(gè)專用的大玻璃罐，精選了一些紫皮大蒜，照著配料表買來米醋。臘八當(dāng)天，按照母親教我的方法，我精心泡上了兩罐臘八蒜。
隔幾天去看看，都會有變化，越來越多的蒜瓣變成了翡翠綠色，我非常高興，及時(shí)向母親匯報(bào)情況，母親也很開心。
這樣，到了除夕夜，吃餃子的時(shí)候，想象著我親手打開一罐在母親指導(dǎo)下制作好的臘八蒜，吃著自己泡制最成功的臘八蒜，吃過餃子，給母親打電話，告訴她這是臘八蒜最好吃的一次，享受濃濃的親情。
保存有門道
河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任雷敏：蒜泡在醋里就變成了綠色，像是發(fā)霉的顏色，是不是有毒呀?才不是!大蒜中的蒜酶存在于大蒜的細(xì)胞內(nèi)，正常情況下是處于休眠狀態(tài)的，當(dāng)蒜酶從細(xì)胞里被釋放出來以后，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，大蒜中的硫化物在足夠酸的條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色(蒜藍(lán)素)和黃色(蒜黃素)兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配臘八蒜，可以解膩、助消化，還可以當(dāng)做小咸菜，吃一兩瓣。
這種綠色素是一種天然的具有抗氧化性的花青素類色素，但它不是很穩(wěn)定，藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。一般情況下，臘八蒜會在腌制的二十幾天后逐漸變黃變淺。
沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院白冰等發(fā)表在《食品工業(yè)科技》的“臘八蒜綠色素影響因素及護(hù)綠方法研究”顯示，和化學(xué)護(hù)色法相比，物理護(hù)色法效果更好，而且他們發(fā)現(xiàn)低溫4℃(冷藏)、pH4.0、真空包裝、避光保存后，三個(gè)月后臘八蒜仍呈綠色。【詳細(xì)】
