色香味俱全,是對(duì)美食最高的評(píng)價(jià)。色彩亮麗的“高顏值”食物總能勾起人們的食欲,但有些食物賞心悅目的外表背后,卻可能存在安全和健康隱患。《生命時(shí)報(bào)》特邀權(quán)威營養(yǎng)專家,為你揭開美食外表下的健康秘密。
受訪專家:
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員 何麗
土豆
菜攤和超市里的土豆常常灰頭土臉、疙疙瘩瘩,很多人挑半天也下不去手。但有些小販賣的土豆卻外表光滑,看著干凈。這些漂亮的土豆很可能是老土豆“翻新”的。
部分商販會(huì)用竹簽將土豆發(fā)芽、發(fā)青、腐爛的地方剔除,經(jīng)過水洗后當(dāng)新土豆銷售。這些“新”土豆雖然外表光鮮,但內(nèi)部有毒的龍葵素并未被去除。人如果攝入多了,可能會(huì)出現(xiàn)喉嚨發(fā)癢、腹痛、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。
因此,如果發(fā)現(xiàn)土豆外表光滑,但身上的孔洞較深,皮較難搓掉,捏著很硬,最好別買。真正的新土豆孔淺皮薄,皮容易搓掉,可以掐出水。
姜
有些老姜被不法商販用硫磺熏過,混進(jìn)市場搖身一變成了新姜。
這樣的姜看上去非常干凈、光滑,就像打了蠟一樣,但姜皮很容易被搓掉,姜肉的顏色和姜皮差別很大,而且質(zhì)地較硬、缺乏水分、纖維粗大、味道辛辣,用鼻子能聞出淡淡的硫磺味。有的“硫磺姜”姜心變黑、變糠、生出嫩芽,更是不能購買。而正常的姜雖說表皮顏色發(fā)暗、發(fā)干,但去皮后的姜肉很水靈。
選購姜不妨要上面有泥,外皮粗糙緊繃不易剝開,肉質(zhì)硬,味道濃的。
海帶
市面上有些海帶顏色翠綠、鮮亮,非常好看,但泡在水里十來分鐘就會(huì)變成褐色,原本清亮的水卻變綠了。
這種海帶可能是用孔雀綠染料加上其他化學(xué)物質(zhì)染出來的。這些物質(zhì)都是有毒的,吃下去會(huì)在人體內(nèi)蓄積,帶來傷害。其實(shí),好的海帶是深褐色或褐綠色的,黃褐色的品相稍差一點(diǎn),但至少不是被化學(xué)物質(zhì)泡過的。
海帶買回家要洗一洗,如果水變色或外皮有脫落就別吃了。此外,長而寬、肉質(zhì)厚的海帶是比較好的。
銀耳
潔白的銀耳深受消費(fèi)者喜愛,但銀耳并非色澤越潔白越好。銀耳的生長周期一般為45天左右,一些商販會(huì)一次性購買大量銀耳,為了延長保質(zhì)期就對(duì)銀耳熏硫處理,長期食用這樣的銀耳對(duì)健康危害很大。
新鮮的銀耳烘干后,顏色是偏黃的,泡水后變回天然的白色。建議大家購買銀耳時(shí),一定要從顏色、氣味、味道上仔細(xì)辨別。
第一,正常的銀耳是自然的黃白色,而不是潔白的,而且外形圓潤、朵大、質(zhì)感蓬松;
第二,硫磺熏過的銀耳會(huì)有一股刺鼻的味道;
第三,取少許銀耳試嘗,如果舌頭有刺激或辣的感覺,證明用硫磺熏過。
干辣椒
為了讓干辣椒顏色亮澤、賣相好、保質(zhì)期更長,有些不法商販竟然使用工業(yè)硫磺熏制“毒辣椒”。
《生命時(shí)報(bào)》記者就曾在湖南長沙調(diào)查發(fā)現(xiàn),“毒辣椒”生產(chǎn)作坊的人員帶著口罩用硫磺熏辣椒,而送檢的干辣椒中二氧化硫殘留量高達(dá)10.6克/千克,遠(yuǎn)超國標(biāo)的0.2克/千克。硫磺熏制過的干辣椒外表呈金黃色、顏色鮮亮,但吃下去會(huì)刺激呼吸道,誘發(fā)嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀,長期大量食用還可能致癌。
因此,購買干辣椒時(shí)要留意,不要買外表異常光亮、聞起來有硫磺味、捏起來粘手的。安全的干辣椒外表呈暗褐色,不會(huì)有濕感,也沒有刺鼻的異味。
口蘑
口蘑在采摘過程中,根部容易帶上土,受傷部位常常變成褐色,而且在運(yùn)輸過程中容易磕碰,所以不會(huì)是均勻的純白色。為了賣相好,有些商販會(huì)用亞硫酸鈉、熒光劑等漂洗口蘑,這樣的漂白口蘑往往顏色很白、發(fā)亮。
所以,買口蘑不妨選擇帶有一點(diǎn)土、菌體不太光滑,根部有一點(diǎn)發(fā)褐變色的。
枸杞
大家購買枸杞時(shí),都傾向于買粒大飽滿、顏色鮮紅的,但這樣的枸杞很可能是用硫磺熏制的。這樣的“毒枸杞”往往摸上去有黏膩感,色澤特別好看,試吃會(huì)有較重的酸苦味。而天然枸杞相對(duì)干燥,顏色略發(fā)暗、帶點(diǎn)土色,酸中帶甜。
大米
隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長,大米原有的正常光澤會(huì)逐漸消失。一些商販就會(huì)對(duì)陳米進(jìn)行加工打磨、拋光,使其光透潤滑。
拋光一般會(huì)選擇水或油。如果用水為大米拋光,水分一般會(huì)及時(shí)揮發(fā),不會(huì)對(duì)米質(zhì)產(chǎn)生影響。而油脂粘上大米不易去除,又不像水那樣可以揮發(fā),就可能存在隱患。用食用油拋光,一旦環(huán)境氣溫上升,或保存時(shí)間過長,就會(huì)發(fā)生酸敗、霉變等;如果用的是有毒的工業(yè)用油,食用后更會(huì)嚴(yán)重危及人體健康。
挑選大米,一要辨色,選色澤潔白、晶瑩的,而不是過于油光光、透明、顏色不均勻的。二要捻摸,正常拋光的米摸起來有圓滑的感覺,油米則又膩又油。三要嗅味,陳米常有發(fā)霉的味道,拋光處理的大米用塑料袋包半小時(shí)后,仍可聞到明顯陳味。
蓮藕
埋在泥里的蓮藕剛挖出來時(shí)很難看,外皮發(fā)黃,長出斑點(diǎn),所以很多商販會(huì)花時(shí)間為其“美容”。將又黃又臟的蓮藕倒進(jìn)稀釋的亞硫酸中,幾分鐘后,這些蓮藕就“舊貌換新顏”,變得又白又嫩了。
好的藕一般不會(huì)很干凈,帶著點(diǎn)泥沙,外皮粗糙,能聞到泥土的腥氣。而泡過亞硫酸的蓮藕則散發(fā)著淡淡酸味,一過水就會(huì)迅速變質(zhì),開始發(fā)黃、變黑。
豆腐皮
有人買回來的豆腐皮經(jīng)溫水浸泡后就變成“糨糊”,而且泡出來的水質(zhì)泛黃,可能是添加了水溶性染料染色所致。
好的豆腐皮呈均勻一致的淡黃色,有光澤,富有韌性,軟硬適度,薄厚度均勻一致,不粘手,具有豆腐皮固有的清香味。而差的豆腐皮非常白或非常黃,容易碎,有異味。