伴隨著這些美食的,很有可能就是惡心、嘔吐、發(fā)熱,水瀉性血便、頭疼,嚴重時出現(xiàn)休克,這是腸胃疾病的典型癥狀。其致病菌主要經(jīng)口感染,最常見的就是食物傳播,比如肉類、生蔬菜、海鮮等。 大排檔里哪些食物最危險?如何安全食用?《生命時報》采訪相關專家為你解答。
受訪專家
北京軍區(qū)總醫(yī)院急診科主任 周榮斌
國家烹調(diào)高級技師 張亮
天津營養(yǎng)學會名譽理事長 付金如
燒烤類
一號危險分子:路邊攤的烤羊肉串、雞翅。
在采訪中,曾在路邊攤打過工的小趙向《生命時報》記者講述了烤肉的驚人內(nèi)幕。為降低成本,燒烤店的老板都會在肉上下功夫。
“先把肉切好穿到簽子上,隨手放到一邊。夏天天氣熱,如果生意不好,肉很快就變得不新鮮,這時把肉洗一下,再放上嫩肉粉,就立即會變得新鮮起來?!毙≮w說,如果肉變質(zhì)了,只要加上嫩肉粉和牛肉精,烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。
羊肉造假,也已成為這個行業(yè)的潛規(guī)則,“很多羊肉串其實就是鴨肉串?!毙≮w在燒烤攤上班期間,一直納悶店主為什么把“羊肉”泡在羊油里,后來才只知道了真相。
“鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別,但把它泡到羊油或羊尿里??緯r再加上羊肉精,根本沒人能發(fā)現(xiàn)。”烤肉用的竹簽也被不少商家重復使用,成為病菌傳播的媒介。另外,羊肉串在路邊加工會受到汽車尾氣和揚塵的污染,衛(wèi)生環(huán)境毫無保證。
雞翅在用明火烤制時會產(chǎn)生大量的致癌物——多環(huán)芳香烴,在體內(nèi)蓄積能誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。而另一致癌物——雜環(huán)胺,在動物實驗中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等。
燒烤的肉類越肥,脂肪越多,產(chǎn)生的致癌物就越多,烤焦的肉皮所含致癌物更是高于肉質(zhì),這一危害在烤雞翅上體現(xiàn)得最為明顯。還有,雞在生長過程中要打六七種疫苗,大多數(shù)都在翅膀部位注射,翅尖最容易沉積激素,吃多了不利健康。
見招拆招:
首先,吃燒烤一定要選干凈、衛(wèi)生條件好的地方,大排檔、路邊攤最好少去。
第二,烤肉里夾的肥肉最好不要吃,烤雞翅應把皮去掉。
第三,包一層錫紙,這樣可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。
第四,吃烤肉時要求多放孜然。美國堪薩斯州立大學研究顯示,孜然、咖喱能大大減少高溫烹調(diào)而產(chǎn)生的致癌物。
生食類
二號危險分子:涼拌海帶絲、藕片、腐竹、金針菇等。
在涼拌菜加工、銷售行業(yè)中,有一種通行的做法就是二次“翻新”。也就是說,涼拌菜放得時間長了,經(jīng)清洗、攪拌后再次銷售。在這一過程中,有的僅用清水沖洗一下,然后再加入鹽、味精等調(diào)料重新調(diào)制,有的則需加入特殊“調(diào)料”進行保鮮處理。
舉兩個例子,海帶絲放的時間一長,就會發(fā)軟、發(fā)黏,出現(xiàn)異味。為了使其恢復原有的柔韌度和色澤,很多無良商戶會在處理時添加一些化學物質(zhì)。
我們在飯館、大排檔看到的涼拌藕片大多都雪白無暇,但實際上,藕在切片后很快會發(fā)生氧化反應變成褐色,即使用開水焯一下,顏色也不會太白。要達到白的效果,就得動用一些化工原料,比如連二亞硫酸鈉。
而腐竹、裙帶菜、袋裝金針菇都可能存在這樣的問題。另外,涼菜大多都是生拌,如果不注意操作的規(guī)范性以及餐具、廚具的消毒,也會導致細菌交叉感染的問題。
見招拆招:
除了外出就餐少點涼菜外,還要特別留意其外觀、顏色、氣味,凡是脫離食材本身的顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜,要謹慎購買。
尤其在夏天,如果涼拌菜沒有低溫冷藏,在恒溫中放1個小時,就會滋生細菌。不管是吃大排檔,還是在家自己做涼菜,最好加些蒜末和姜末,可以起到殺菌的作用。
煮毛豆和煮花生相對來說比較健康和安全,但吃毛豆要適量,一小盤就足夠了。
水產(chǎn)類
三號危險分子:麻辣小龍蝦、炒田螺、烤海鮮。
一到夏天,大小醫(yī)院幾乎每天都有因吃小龍蝦而導致的腹瀉患者。夏季的濕熱環(huán)境,為腸道致病菌的生長繁殖提供了適宜的條件,小龍蝦通常攜帶肺吸蟲,用烤、炒或腌、醉等加工方法都不能將小龍蝦體內(nèi)的肺吸蟲囊蚴全部殺死。
如果人生吃或吃了未熟透的小龍蝦,肺吸蟲的幼蟲隨之進入人體內(nèi),到處“游走”,可侵犯人的肺,及肝、腦和腹腔等臟器,引起炎癥,嚴重時可造成器官化膿等損傷。
田螺也是寄生蟲的寄居大戶,調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),17%—30%的田螺體內(nèi)可找到血管圓線蟲的蚴蟲。
碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮吃法,但這種吃法最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌,且耐熱性較強,80℃以上才能殺滅,其中還可能存在寄生蟲卵,但烤制的方法不能保證這些病菌被完全殺死。
如果商家用不新鮮的海鮮或死海鮮來“以假亂真”,就更危險了,尤其是貝類,其本身帶菌量較高,蛋白質(zhì)分解又快,一旦死去,病菌會大量繁殖產(chǎn)生毒素,不新鮮的還會產(chǎn)生其他物質(zhì),引起腹瀉、惡心等,甚至食物中毒。
見招拆招:
海鮮蒸煮最安全。如果非要吃烤海鮮,盡量要求烤得時間稍長一些。大排檔或小飯館的田螺和麻小進貨來源不明,衛(wèi)生條件又差,最好少吃。如果吃,應該棄去最易受污染的蝦頭。
“醉蝦”、“醬油腌海鮮”等不加熱烹調(diào)的海鮮更要慎重食用。另外,吃海鮮時,最好搭配蒜和芥末,以起到殺菌的作用。
飲料類
四號危險分子:散裝的扎啤。
扎啤保質(zhì)期一般較短,且需要在3℃—8℃時保存,而市場上出售的散裝扎啤,實際上是普通的鮮啤酒,即未經(jīng)過巴氏殺菌的鮮啤酒。這種啤酒通常是儲存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi),利用桶自身的保溫功能來達到保鮮目的。如果大排檔的衛(wèi)生環(huán)境不達標,就很容易出問題。
見招拆招:
啤酒最好選瓶裝的,不要太涼;吃肉串最好別喝啤酒,容易誘發(fā)消化道腫瘤;海鮮配啤酒會使尿酸水平升高,誘發(fā)痛風。
夏天比較適合溫和、解膩、養(yǎng)胃、解暑的飲料,大麥茶、酸梅湯就是不錯之選。
麻辣燙類
五號危險分子:反復煮的綠葉菜、動物內(nèi)臟。
麻辣燙是各種肉類、豆制品、蔬菜放在一起煮,湯料反復使用。研究發(fā)現(xiàn),火鍋、麻辣燙湯底煮90分鐘后,亞硝酸鹽含量會明顯增加,而綠葉蔬菜反復煮,也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。
牛肚、百葉等動物內(nèi)臟是麻辣燙中的“搶手菜”,但大排檔或路邊攤的原料不能保證,在底料味道的掩蓋下,消費者不能辨別。動物內(nèi)臟煮得時間長了,也會產(chǎn)生嘌呤物質(zhì),引發(fā)痛風。
見招拆招:
盡量少吃路邊的麻辣燙,以及上述提到的品種,吃的時候最好蘸著芝麻醬,能增加鈣的攝入量,放點有殺菌作用的蒜汁和醋,或者吃點生大蒜,以幫助預防腸道感染。