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炒菜時這四個習(xí)慣可能致癌 你中招了嗎?
2018-01-21 11:00:12   來源:新浪網(wǎng)

炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能,但你知道嗎?這里面其實還有很多學(xué)問。不正確的炒菜方式會使菜的營養(yǎng)大打折扣,甚至還可能產(chǎn)生致癌物。

炒菜后不刷鍋接著炒。 很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當(dāng)再次高溫加熱時,可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上就關(guān)油煙機。 炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時盡量關(guān)上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

油冒煙時才下鍋。 等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險。這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時,應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來炒菜。 很多人不舍得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時,致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花卷等面點。

如何烹調(diào)才健康

專家建議,千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì),對身體有百害而無一利。其次,推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適后把菜放進(jìn)去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。


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