(國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 樊榮輝文/圖)我們?nèi)粘Ｊ褂玫腻a紙又叫鋁箔紙，其實(shí)和錫關(guān)系并不是很大，更多是沿用了粵港的習(xí)慣叫法，在烹飪中很多時(shí)候都用得到。
錫紙具有保溫、防水、密封和傳導(dǎo)的作用，除了在燒烤、烘焙等烹調(diào)中幫助食物均勻受熱，防止食物燒焦外，在食材的冷藏儲(chǔ)存、密封保溫、分隔熱源等方面，它也能發(fā)揮作用，野外燒烤也少不了它。
在有開(kāi)放式廚房的飯店，我們常?？梢钥吹剿麄儗㈠a紙的作用發(fā)揮到極致，其實(shí)我們?cè)诩乙矐?yīng)嘗試。比如，最常用的烤面包的時(shí)候就可以用，防止面包烤焦，又比如在烹飪錫包銀鱈魚(yú)時(shí)，用錫紙包起來(lái)，可以聚集熱量，縮短烹飪時(shí)間，同時(shí)也能保留這份溫度。另外，有些肉菜在烹飪時(shí)，容易出現(xiàn)油煙或燒焦，錫紙也能解決問(wèn)題，避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。錫紙就像一件神秘的外衣，將食材中的營(yíng)養(yǎng)和水分包裹在里邊，當(dāng)用刀子劃開(kāi)錫紙的那一瞬間，香氣撲鼻。
錫紙分為光面和啞光面，光面在外可以更好地吸收外部熱量，幫助食物均勻受熱。啞光面接觸食物，可使熱量均勻地散發(fā)在食物的表面，縮短烹飪時(shí)間。
使用錫紙時(shí)，也有一些注意事項(xiàng)。比如，不要直接接觸明火，不要輕易放到微波爐中加熱，只有在微波爐燒烤功能下才可根據(jù)說(shuō)明操作。同時(shí)，也要避免錫紙包裹的食物和調(diào)味料中含有過(guò)強(qiáng)的酸性物質(zhì)并長(zhǎng)時(shí)間接觸錫紙，以免有害物質(zhì)溶出。
