“飯后喝酸奶助消化”，“糖尿病患者不能喝酸奶”，“酸奶越酸越有營(yíng)養(yǎng)”……這些說(shuō)法是否影響了你對(duì)“酸奶”的看法？然而，這些說(shuō)法是真的嗎？本期，我來(lái)為大家解讀“喝酸奶，不該相信的傳言”。
1.吃撐了，喝杯酸奶有助消化。 在很多人眼中，“助消化”是酸奶最重要的保健功能之一，因此吃撐了時(shí)也會(huì)首選酸奶。事實(shí)上，酸奶有助促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，經(jīng)常喝對(duì)于改善消化確實(shí)是有幫助的。但不建議大家在吃撐了時(shí)再喝，因?yàn)樗崮瘫旧硎且环N飽腹感很強(qiáng)的食物，吃撐了再喝酸奶反而會(huì)加重飽的感覺(jué)，并不利于消化。而且，酸奶本身也含有一定熱量，吃撐了后再喝酸奶就等于額外攝入這些熱量，長(zhǎng)期如此可能導(dǎo)致發(fā)胖。其實(shí)喝酸奶沒(méi)有特定的時(shí)間限制，兩餐之間或者飯前喝都可以。
2.酸奶補(bǔ)鈣效果不如牛奶。 提到補(bǔ)鈣，多數(shù)人想到的是牛奶而并不是酸奶。其實(shí)等量的酸奶要比牛奶含鈣量略高，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以酸奶仍有補(bǔ)鈣的效果。另外，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低，因?yàn)槿樗岷偷鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)生的肽類物質(zhì)，都可促進(jìn)鈣吸收。
3.糖尿病患者不能喝酸奶。和牛奶相比，酸奶含糖量較高，因此被很多糖尿病患者視為“禁品”。其實(shí)雖然酸奶中加入了糖，但其升血糖的速度并不快。因?yàn)樗崮讨械娜樗崮苎泳徫概趴眨袔椭刂撇秃笱堑淖饔?。另外，酸奶中富含鈣，而鈣有助胰島素的正常釋放，從而有助平衡血糖。因此，糖尿病患者可以每天喝1杯酸奶（125克左右），如果實(shí)在擔(dān)心血糖可以喝低糖酸奶。
4.酸奶越酸越有營(yíng)養(yǎng)。 不少人會(huì)有這樣的疑問(wèn)，既然名字叫酸奶，是不是越酸，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)越好呢？酸奶的酸度來(lái)源，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān)。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當(dāng)中，如果桿菌占優(yōu)勢(shì)，酸度就會(huì)很強(qiáng)，但這不能說(shuō)明酸奶的品質(zhì)更好。另外，酸奶的酸度也是有限度的，如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，超出可接受范圍。這樣的酸奶口感會(huì)很酸，乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。
5.酸奶中的增稠劑會(huì)引起“血液黏稠”。 酸奶中的增稠劑品種很多，包括果膠、瓊脂、食用明膠等，它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，不僅無(wú)毒無(wú)害，不會(huì)引起“血液黏稠”，還有利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于預(yù)防慢性病的有益成分。增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量，酸奶中的使用量也符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
6.常溫酸奶沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)。 跟低溫酸奶（“活菌型酸奶”）相比，常溫酸奶（“滅菌型酸奶”）在經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，再次經(jīng)過(guò)了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷售和存放。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)啥區(qū)別。如果為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫酸奶。如果不需要活菌，常溫酸奶更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。因?yàn)榧幢銢](méi)有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，所以對(duì)于那些因?yàn)榉N種條件無(wú)法冷藏，也不便購(gòu)買酸奶的人（比如學(xué)生或者外出旅游的人）來(lái)說(shuō)，常溫酸奶是更好的選擇。同樣的道理，如果腸胃接受不了冷飲，也可以將酸奶加熱后再喝?！?/span>中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士 胡長(zhǎng)利）
