雞蛋是一種營養(yǎng)豐富、價格相對低廉的食品，其烹調方式也多種多樣。很多人喜歡吃溏心雞蛋，殊不知，未熟透的雞蛋有細菌污染的風險。那么，未熟透的雞蛋會有哪些健康隱患？在家中應該如何科學地保存雞蛋？
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪等礦物質，對肝臟組織損傷有修復作用；雞蛋還富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力；并且雞蛋中含有較多的維生素B和其它微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有一定的防癌作用。
常見的雞蛋烹調方式有荷包蛋、鹵蛋、水煮蛋、炒蛋、蒸蛋羹等。其中，溏心雞蛋似乎更加香嫩，蛋黃的汁液吸起來也很好吃，受到很多人的青睞。不過，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒在接受人民網科普中國的采訪時提醒，生吃或者吃未熟透的雞蛋要小心可能的細菌污染，尤其是沙門氏菌。
阮光鋒介紹，大約10％的鮮蛋里含有致病的沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵。如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。細菌可以從母雞卵巢直接進入雞蛋，也可以在雞下蛋時由肛門里的細菌污染到蛋殼上，再經蛋殼上的氣孔進入雞蛋。人吃了帶有致病性細菌的雞蛋可能發(fā)生沙門氏菌胃腸炎，或金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。前者表現為腹疼、腹瀉、嘔吐、高燒，也可呈弛張型或間歇型發(fā)熱，出現肝脾腫大等情況；后者系由病菌大量繁殖而產生腸毒素引起的中毒，起病急、嘔吐劇烈，會伴有失水與虛脫。
不過大家不用太過擔心，阮光鋒解釋道，這些細菌都怕高溫，煮沸8~10分鐘，雞蛋內外的細菌就會被殺滅，因而，因沙門氏菌食物中毒導致的死亡病例極少。而且，現在很多雞蛋商和超市在銷售雞蛋前都會對雞蛋進行表面殺菌處理，基本也解決了沙門氏菌的污染問題。
對于如何在家庭中長期保存雞蛋的問題，阮光鋒也給出了解決方法：
1.將雞蛋放在開水中浸10~20秒鐘便可殺滅蛋殼上的大部分細菌。然后將雞蛋取出晾干，放置在陰涼通風處，可保存20~30天。
2.將蛋用開水浸泡、晾干后，在蛋殼表面涂以熟豬油或菜油，還可延長雞蛋的保存時間。
3.蒼蠅、蟑螂、鼠蚤等害蟲可攜帶沙門氏菌，故室內存放的雞蛋應防害蟲接觸，可以加蓋紗網等。
4.在冰箱內0~4℃的冷藏柜中，雞蛋可保存月余。但是從營養(yǎng)學角度來說，還是建議吃鮮蛋，通常雞蛋儲放時間也不宜超過半月。
此外，阮光鋒表示，盡管雞蛋的經驗價值高，但雞蛋并非吃得越多就越好，多吃雞蛋容易造成營養(yǎng)過盛、肥胖等問題，還會增加肝臟與腎臟的負擔，因此食用雞蛋應適量。
受訪專家：科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒
本文由吉化集團公司總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師沈迎建進行科學性把關，該專家擅長疾病的營養(yǎng)治療、醫(yī)學減重，包括腫瘤營養(yǎng)治療、手術前后的營養(yǎng)治療、孕產婦的營養(yǎng)調節(jié)、嬰幼兒營養(yǎng)調節(jié)、亞健康的營養(yǎng)調整，以及糖尿病、腎病、高血壓病、心腦血管疾病、貧血等營養(yǎng)治療。
