水果連鎖店高損耗、高現(xiàn)金流的特點(diǎn)，成為該行業(yè)的門檻
自2014年10月開設(shè)第一家門店，僅一年多，水果連鎖店———水果營行就在全國20余個一二線城市，開設(shè)了300多家實(shí)體店。然而幾乎在一夜之間，這個迅速膨脹的水果王國轟然倒塌，廣州、深圳、東莞、杭州、南昌等城市的門店也大量關(guān)門，目前公司完全停止運(yùn)作。據(jù)了解，已有5000多名員工工資被拖欠。
12月16日，水果營行C E O易德被警方帶走。他定然沒有想到，有一天，水果營行是因?yàn)槌蔀樯rO 2O失敗的典型案例而聞名于全國。如今，水果營行的經(jīng)營模式和架構(gòu)已被分析得非常清楚，但為何這種模式就會造成水果連鎖店資金鏈的迅速斷裂呢？相較于商超、市場，主要銷售特色、中高端水果的“水果專營店”目前的生存現(xiàn)狀又如何呢？南都記者以此進(jìn)行了再調(diào)查。
目前水果店的成本主要有三大塊：商品成本、運(yùn)營成本、損耗。水果的毛利在30%左右。運(yùn)營如果控制得好，這塊的成本可以控制在15%左右。
水果批發(fā)商對接的下游零售渠道主要有三種：低端水果主要在農(nóng)貿(mào)市場、菜市場銷售；中低端在普通超市銷售；中高端的在水果店銷售。
目前國產(chǎn)水果都是現(xiàn)結(jié)，進(jìn)口可以有一定周期，一般在7-15天。
入貨貪多造成高損耗
“作為同行，其實(shí)我們早就發(fā)現(xiàn)水果營行的問題了，只是沒想到，這只汽球會爆得這么快！”一位不愿出具姓名的水果專營店老板向南都記者透露，在水果營行經(jīng)營出現(xiàn)問題后，很多離職的店長和員工紛紛跳槽到其他同類公司中，因此水果營行的經(jīng)營細(xì)節(jié)對同行來說早就不是秘密。“除了模式，另一個關(guān)鍵問題是，他們不懂怎么賣水果。他們用玩?zhèn)麂N的理念來玩水果，但沒想到，水果與其他品類不同，它損耗大，想追求高毛利非常難。”
據(jù)介紹，目前水果店的成本主要有三大塊：商品成本、運(yùn)營成本（包括鋪?zhàn)夂腿斯さ龋p耗。“水果的毛利在30%左右。運(yùn)營如果控制得好，這塊的成本可以控制在15%左右，而損耗是最難把控的，如果不懂行，損耗會非常大。”
根據(jù)品類差異，不同水果產(chǎn)品的損耗也不同的。據(jù)行家介紹，像柚子和橙子，是最好存放的，而車?yán)遄雍推咸咽亲铍y保存的。水果，特別是高端水果，最講究“品相”，先不說味道，外觀難看了，就賣不出好價錢。而“品相”跟水果的生命周期緊密掛鉤，晚賣出一天，水果的樣子就難看一些，售價就低一些。“以車?yán)遄訛槔壳斑M(jìn)貨價是500元/箱（10斤裝），市場價一般是80元/斤。但這一品種價格是2天一調(diào)，過兩天就得降為60元，如果一直賣不掉，最后就得降到40-50元/斤，到了這個價格就已經(jīng)是虧本在賣了。”不僅如此，一箱標(biāo)重是十斤，但實(shí)際上，真正賣出去的，只有9斤。
據(jù)介紹，水果的生命周期一般按3天和7天之分，車?yán)遄泳褪?天期的，所以賣了2天后，第三天就得調(diào)價了。“這種進(jìn)口、又貴又不好存放的水果，除非一箱拿回來，轉(zhuǎn)手就賣掉，否則拖一天，樣子就難看了。”
在這種情況下，很多水果店是采用低量高頻次的方法去下單。“對于一些高品質(zhì)水果，其實(shí)有些水果店干脆是1/2箱處理的，但可以多次下單。”比如一箱檸檬一般有80-100個，放在店里一周才能賣掉，管理做得好的水果店，單店可以只拿半箱的貨，在3-5天內(nèi)賣掉。
然而，水果營行卻不是這種操作手法，據(jù)一位離職的店長介紹，水果營行過于樂觀地估計(jì)了水果銷售的速度，單店單品一次下單就高達(dá)10箱，在短期內(nèi)很難賣出去，造成損耗非太大。“做得好的水果店，損耗其實(shí)可以控制在5%-8%，但水果營行的損耗高達(dá)20%，這還是保守估算。”
結(jié)現(xiàn)周期縮短資金壓力加大
水果營行一方面在經(jīng)營上存在高損耗，另一方面又因?yàn)楦叻惮F(xiàn)加劇了利潤的損傷。其推行的會員制是預(yù)付款方式，為了吸引資金，經(jīng)常推出“充1000送300”，甚至“充5000送3000”大力度優(yōu)惠。百果園也推行會員制，但其模式卻被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是健康的，根本原因就是它沒有高額的返現(xiàn)———會員卡可以打折，但折扣很低。就算是預(yù)付費(fèi)，也最多可以打一個8.5至9折的折扣。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，水果營行通過預(yù)付卡收到大量現(xiàn)金，但這筆錢的重點(diǎn)并不是放在水果經(jīng)營上，而是拿去給投資人作回報(bào)。水果營行采用“合伙人眾籌”融資方式，以加盟形勢推廣品牌，單點(diǎn)投資額100萬元，北上廣深為120萬元。直營店投資人為公司有限合伙人，不參與門店經(jīng)營、不擁有門店股份，只參與分紅。直營店投資人自完款第45天起，將獲得每月銷售額10%回報(bào)，直到取得投入本金的2倍為止。
始料不及的是，今年下半年以來，水果批發(fā)行業(yè)壓力變大，市場行情比去年差，批發(fā)商或者說供貨商對現(xiàn)金交易的呼聲越來越強(qiáng)。
一位水果批商向南都記者介紹，他們對接的下游零售渠道主要有三種：超市、市場和水果店。一般低端水果主要在農(nóng)貿(mào)市場、菜市場銷售；中低端在普通超市銷售；水果店一般是特色水果和冷門的水果，即中高端。
“電商的興起，確實(shí)對實(shí)體零售造成壓力。另外，受政策影響，對公的禮品在減少。今年下半年以來，水果行業(yè)整體形勢不如往年。特別是批發(fā)商，貨款回收難。”據(jù)這位批發(fā)商介紹，因?yàn)橄掠吻房钊找鎳?yán)重，已經(jīng)由相關(guān)行業(yè)協(xié)會出頭，在交易方式上有了一定的規(guī)定：目前國產(chǎn)水果都是現(xiàn)結(jié)，進(jìn)口可以有一定周期，一般在7- 15天。而各批發(fā)商也達(dá)成協(xié)議，共同遵守這一規(guī)定，一致對外。“以前1000萬的貨，可以一個月之后結(jié)，而現(xiàn)在一個星期內(nèi)必須結(jié)。這使水果零售企業(yè)的資金壓力陡然增大。”
對于水果營行來說，壓力格外大。因?yàn)樗麄兺ㄟ^賣預(yù)付款卡收回來的錢，主要流向并不是支付貨款和進(jìn)貨。據(jù)之前在店里上班的店長介紹，因?yàn)榍房顕?yán)重，后面店里已經(jīng)沒有水果可賣了。
專業(yè)性強(qiáng)，生鮮業(yè)謹(jǐn)慎進(jìn)入
很多人將水果營行的失敗歸結(jié)為O 2O的野蠻生長，實(shí)際上，更大的原因是其商品本身的特性，造成對投資和經(jīng)營者的專業(yè)能力的極高要求。
一個非常明顯的對比是，此前接受南都記者采訪的水果連鎖龍頭百果園的董事長余惠勇曾介紹，2 0 0 2年至2009年，百果園用8年時間僅開出了100家門店。之后又用5年時間，才將規(guī)模提升到1000家門店。對此余惠勇坦承，最大的瓶頸在于連鎖需要標(biāo)準(zhǔn)化，但水果又是一個極不標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。另外，也受限于人才制約。要招一個懂電腦、懂英語的人很容易，但要招一個懂水果的卻很難。鮮豐水果商務(wù)部負(fù)責(zé)人傅雪姣此前接受南都記者采訪時也表示，除了從源頭控制損耗，門店環(huán)節(jié)也是關(guān)鍵所在———門店必須嚴(yán)格把控好庫存和訂購量的平衡，同時要加快水果的流通速度。
可見，在生鮮行業(yè)，“專業(yè)、用行、懂行”非常重要。而在很多水果業(yè)內(nèi)的人士眼中，水果營行的心思根本就沒有放在水果經(jīng)營上，而是玩資本，并且給其他人一種“水果很好做，很容易賺錢”的假像，吸引人來眾籌。
水果電商本來生活網(wǎng)于今年8月11日宣布，旗下的生鮮O 2O項(xiàng)目“本來便利”正式對外上線。不過，據(jù)其相關(guān)負(fù)責(zé)人向南都記者介紹，他們采用的是與當(dāng)?shù)氐乃旰献鳎皇亲约盒麻_水果店。據(jù)介紹，本來生活是國內(nèi)率先采用買手制的生鮮電商平臺，買手分布于全國乃至全世界的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品原產(chǎn)地，和當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)商進(jìn)行直接合作。其相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，電商平臺和實(shí)體店對現(xiàn)金的要求都很高。因?yàn)橛脩舻幕乜钇诤秃献鞣降母叮ㄊ眨┛钪g，都存在一定的賬期。但是由于電商平臺依托于海量的流量和交易額，所以現(xiàn)金流轉(zhuǎn)的規(guī)模是勝于實(shí)體店的。
