本文專家:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
人類對(duì)于肉類的喜愛，是亙古不變的，現(xiàn)如今隨著發(fā)展，肉類也成為餐桌上必不可少的食物。
曾有科學(xué)家做過研究，若按照這樣的需求計(jì)算，全球需要每年宰殺700億只動(dòng)物，而飼養(yǎng)這些動(dòng)物需要占用全球大約70%的農(nóng)業(yè)用地，耗費(fèi)全球約60%的谷物資源。
除了耗費(fèi)地球資源之外，禽畜養(yǎng)殖還對(duì)環(huán)境造成極大壓力，根據(jù)相關(guān)報(bào)告顯示，若按照現(xiàn)階段的趨勢(shì)發(fā)展，到2030年，禽畜養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)排放的CO2氣體將占據(jù)全球排放溫室氣體量的一半，這將對(duì)地球的生態(tài)平衡造成極大的負(fù)擔(dān)。
隨著細(xì)胞培育技術(shù)的興起，科學(xué)家們?cè)O(shè)想并發(fā)明了一種“人造肉”技術(shù)，據(jù)說可以大大增加肉類產(chǎn)量且不會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成過大壓力。
一家名為“BeyondMeat”的“人造肉”企業(yè)，目前已經(jīng)獲得比爾蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧以及麥當(dāng)勞前任CEO唐·湯普森等多位名人的投資。據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)估值，“人造肉”市場(chǎng)在未來有望達(dá)到64億美元的市場(chǎng)估值。
那么，這種“人造肉”技術(shù)是什么時(shí)候興起，它的原理是什么？它與正常的肉類有什么區(qū)別呢？別急，今天我們一一來做解答。
“人造肉”技術(shù)的原理是什么？
人造肉技術(shù)采用的是細(xì)胞體外培養(yǎng)技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)早已發(fā)明，但將其運(yùn)用于禽畜細(xì)胞的體外培育，則是在2013年才成功實(shí)施。
細(xì)胞體外培育技術(shù)，指的是從生物體內(nèi)取出組織或是細(xì)胞，將其放置于模擬的體內(nèi)生理環(huán)境中，在無菌、適當(dāng)溫度和一定的營養(yǎng)條件下，使其生存和生產(chǎn)。
克·波斯特教授利用這項(xiàng)技術(shù)，從動(dòng)物體內(nèi)提取肌肉組織，從中分離提取得到肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞，并將其肌肉細(xì)胞放置于血清中進(jìn)行培養(yǎng)。血清中富含肌肉細(xì)胞生長(zhǎng)分裂所需的營養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、碳水化合物、維生素等，肌肉細(xì)胞利用這些營養(yǎng)成分，可在血清中迅速生長(zhǎng)、分裂，并連結(jié)成細(xì)長(zhǎng)的肉絲狀物質(zhì)。這時(shí)，再在其中加入適量的脂肪細(xì)胞，可使得肌肉細(xì)胞與脂肪細(xì)胞交聯(lián)形成類似肉類的組織，這即為通過細(xì)胞體外培育技術(shù)制備得到的“人造肉”。
“人造肉”與普通的肉類有什么區(qū)別？
形態(tài)
“人造肉”相比普通的肉類，其形態(tài)不是常見的完整塊狀，而是呈肉糜狀，因此其作為食物的烹飪形式多為肉餅、肉丸、肉條等。除此之外，其色澤、口味也比正常的肉類要淡很多。
營養(yǎng)成分
由于”人造肉”為人工培育，其營養(yǎng)成分比普通的肉類更為可控。在培育的過程中，人們可以通過控制加入脂肪細(xì)胞的多少，調(diào)節(jié)成品肉中的脂肪含量，從而培育出更適宜人類各種需求的肉質(zhì)。
除此之外，人們還可以通過控制加入脂肪的種類，來調(diào)控成品肉的功效，如若在肉的培育過程中用OMEGA-3脂肪酸替代普通脂肪酸，則食用此類肉質(zhì)，其對(duì)心臟的保健效果要比普通的肉更好。
產(chǎn)量
“人造肉”的產(chǎn)量比普通養(yǎng)殖高，甚至高出普通養(yǎng)殖業(yè)39倍。據(jù)波斯特教授介紹，理想情況下，通過“人造肉”技術(shù)，僅通過1小塊牛肉組織就可培育出10000公斤“人造”牛肉。按照每頭牛的凈宰率在45-50%來估算，一頭估重為500公斤的肉牛，其凈肉的重量最多僅為250公斤，即要達(dá)到“人造肉”技術(shù)達(dá)到的產(chǎn)量，至少需要40頭肉牛！
“人造肉”存在哪些弊端？
“人造肉”有著產(chǎn)量高、營養(yǎng)成分可控等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，那它是否就真的適合大力發(fā)展作為人類肉質(zhì)食物的來源呢？
答案是不確定的。
“人造肉”受技術(shù)限制，目前還存在著以下這些缺點(diǎn)，若要大規(guī)模發(fā)展，仍需再經(jīng)過一些深入研究。
成本高
目前培育得到的人造肉，單價(jià)高達(dá)4800美元/千克，遠(yuǎn)非普通消費(fèi)者所能承受的。
造成人造肉成本居高不下的主要有兩個(gè)因素：原料成本高、產(chǎn)物產(chǎn)量低。目前培育細(xì)胞采用的多為胎牛血清，但胎牛血清目前的售價(jià)極高，造成人造肉的成本奇高。
除此之外，目前培育技術(shù)下的細(xì)胞分裂速度仍不夠快，尚未達(dá)到理想情況下的速度，造成人造肉的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，從而進(jìn)一步增加了人造肉的成本。
實(shí)際操作存在難點(diǎn)
“人造肉”的制作過程屬于精密的細(xì)胞培育，在培育過程中，細(xì)胞對(duì)環(huán)境中的滲透壓、溫度、酸堿度、CO2濃度都有著十分精密的要求，且細(xì)胞培養(yǎng)液非常容易受到雜菌（如酵母菌、霉菌）污染，從而導(dǎo)致產(chǎn)物制備失敗，若這類肉流入市場(chǎng)被人體食用，則很有可能造成食物中毒。這些條件大大增加了對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和技術(shù)能力的要求，使其目前仍不能被大規(guī)模投產(chǎn)。
實(shí)際監(jiān)管困難
由于“人造肉”市場(chǎng)發(fā)展剛剛興起，這種肉類屬于新型肉類，有關(guān)監(jiān)管部門對(duì)于其屬性的劃分尚不明確，現(xiàn)有的監(jiān)管法規(guī)范圍也不適用于人造肉。
11月16日，美國農(nóng)業(yè)部和美國食品和藥物管理局正式建立了實(shí)驗(yàn)室制造的肉制品商業(yè)化監(jiān)管框架，這是世界上第一次?；蛟S不久后在中國市面上就能買到這種人造肉。
綜上來說，“人造肉”在目前環(huán)境負(fù)荷過大、人口不斷攀升的大環(huán)境下，勢(shì)必會(huì)成為未來人類肉質(zhì)來源的發(fā)展趨勢(shì)，但其在發(fā)展過程中還需要科學(xué)家們不斷的探究、優(yōu)化，以及相關(guān)監(jiān)管部門的有效監(jiān)管，才能成為人人都能負(fù)擔(dān)的起的、且可放心消費(fèi)的“平民食物”。
[責(zé)編：張夢(mèng)凡]
